著者
露久保 美夏 石井 克枝
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.45, 2007 (Released:2007-08-30)

【目的】 サツマイモはβ―アミラーゼを含み、加熱により活性化しイモの澱粉をマルトースへと分解するため甘味が増すことが知られている。本研究では澱粉を多く含む米とサツマイモを共に加熱調理するサツマイモ飯に注目し、イモ飯の炊飯時にβ―アミラーゼがイモの澱粉に加えて米の澱粉も分解して飯の甘味増強につながるかどうかを検討した。【方法】 サツマイモ(ベニアズマ)20gを5mm角に切り、純水100mlに20分間浸漬し、イモを取り除き液体のみ遠心分離を行った後100mlに定容しサツマイモ粗酵素液とした。β―アミラーゼの活性温度の測定は0.5%可溶性澱粉液を用い、30、40、50、60、70、80℃で10分間反応後、ソモギ・ネルソン法を用いて還元糖量を測定した。また、炊飯中の米への影響についてはビーカーに米30gを入れ、粗酵素液45mlを、対照として純水45mlを加え炊飯器で炊飯し、飯の還元糖量を比較した。他に、サツマイモのあく抜きの有無による粗酵素液のβ―アミラーゼ活性を調べた。そして、それらの飯の味について官能検査を行った。【結果】 β―アミラーゼの至適温度は50℃付近であった。水および粗酵素液で米を炊飯すると、粗酵素液で炊飯した飯の方が還元糖量が多く、β―アミラーゼが飯の澱粉を分解していることが確認できた。また、イモのあく抜きの有無では、あく抜きによりβ―アミラーゼが流出し、炊飯後の飯の糖量はあく抜き無しのものに比べて、還元糖量が少なくなった。官能検査の結果、イモ粗酵素液で炊いた飯は対照の飯より甘く、あく抜き無しが最も甘いと評価され、β―アミラーゼによる飯の甘味増加は官能的にも違いが確認できた。また、甘い飯の方が好まれる傾向にあった。

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一方でじゃがいも由来はβアミラーゼかなと思われますが、その場合でも活性温度は50度付近と指摘されているから、それとも合わない。またアミラーゼ分解によるマルトース生成と「旨味」で通常議論されるアミノ酸とは合致しないのも違和感がある。 https://t.co/EdO8CcG55x

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