- 著者
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織田 佐知子
数野 千恵子
松本 雄大
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
- 巻号頁・発行日
- pp.76, 2010 (Released:2010-08-27)
【目的】近年、硬度の異なる多種類のミネラルウォーターが市販されており、飲料水の他にも、紅茶等の嗜好品や調理に幅広く使用されている。そこで、硬度の異なるミネラルウォーターで抽出した紅茶の味が味覚に与える影響を官能検査、カテキン類及びメチルキサンチン類、アミノ酸類含有量、水色、香気成分を測定し比較検討した。【方法】1)試料茶葉及び試料水:市販の紅茶葉について硬度:30、50、92、315及び1468の市販製品に加え、高純度水生成装置で調製した硬度:0のRO水を用いて調査した。2)抽出方法:茶葉2.5gに沸騰させた試料水150mLを加え蓋をして2分間静置・抽出後、20および70メッシュの篩を重ねてろ過し、10秒間静置したものを紅茶とした。3)官能検査:各試料水でお茶を入れ、香り、色、渋み、苦み、うま味、風味、飲みやすさ、総合的な美味しさを調査した。4)カテキン類及びメチルキンサンチン類、アミノ酸類含有量:HPLC及びアミノ酸全自動分析計を用いた。5)水色:測色計を用いた。6)香気成分:GC/MSを用いてSPME法により分析した。【結果】官能検査:硬度60以下の軟水で抽出したものが、香り、風味、うま味、飲みやすさの点で好まれた。硬度が高いものは、色、味、苦み、渋みが強く、好まれない傾向がみられた。カテキン類及びメチルキサンチン類:EGC、EGCG、ECの含有量は硬度が高くなるにつれ、減少する傾向がみられた。アミノ酸類含有量:テアニンが最も多く抽出されたが、大きな差はみられなかった。水色:硬度が高いものほど色が濃くなる傾向がみられた。香気成分:硬度の低いものが多い傾向がみられた。以上より、紅茶には溶出成分や水そのものの味が関与し、硬度60以下の軟水で抽出したものが好まれるという結果が得られた。