著者
坂井 堅太郎 松岡 葵 牛山 優 下田 妙子 上田 伸男
出版者
一般社団法人 日本アレルギー学会
雑誌
アレルギー (ISSN:00214884)
巻号頁・発行日
vol.47, no.11, pp.1176-1181, 1998-11-30 (Released:2017-02-10)
参考文献数
12
被引用文献数
4

鶏卵の卵白中のオボムコイド(OM)は, 他の卵白タンパク質に比較してアレルゲン活性が最も高く, 加熱により凝固しない特徴を持っている.鶏卵を15分間沸騰水浴中で作成したゆで卵の卵黄をOMに対する特異抗体を用いたイムノブロットとELISAにより分析したところ, OMは加熱凝固卵白の水溶性成分として卵黄側へ拡散・浸透していることを認めた.卵黄中のOMは, ゆで卵作成直後で卵黄1g当たり4.8±0.8μgと定量された.ゆで卵を室温に120分間放置したゆで卵から取り出した卵黄中のOMは卵黄1g当たり78.8±31.3μgと定量され, ゆで卵作成直後の16.4倍であった.加熱凝固卵白水溶性画分のOMとタンパク質量は, それぞれ14.2±11.9mg/mlと37.7±3.2mg/mlと定量され, OMは全タンパク質量の約40%を占めていた.ゆで卵の作成により卵白中のOMが卵黄側へ拡散・浸透することは避けられないと思われるが, アレルゲン性の強いOMの感作をできるだけ回避するには, 長時間放置したゆで卵の卵黄を使用するのは望ましくないであろう.

言及状況

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@kinakooong ゆで卵を作った時、すぐに白身と黄身を分けないでおくとオボムコイド(卵白に含まれるアレルゲンの1つ)が卵黄に浸透していくので意図的にいつもより少し長く置いておいてから卵白と卵黄を分けて、その卵黄を少しずつ食べさせてみるという手もあります。 https://t.co/awHUKktOYl
煮卵の作り方調べようと思ったら ↓↓↓ 茹で卵に含まれるアレルギー物質は、調理して時間が経つと卵黄に移動するそう
卵のオボムコイドは 耐熱性高く熱に安定だそうです https://t.co/NqDAelWWBU また、ゆで卵にすると卵黄へ浸透 嫌な奴! https://t.co/C1Axla6QVm https://t.co/hR1eHsiDOg
@allergy_child @C73TeuMXSNievu1 ゆで卵の作成と放置に伴うオボムコイドの卵黄への浸透 https://t.co/e6qoEhBrBS

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