著者
鈴野 弘子 石田 裕
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.46, no.3, pp.161-169, 2013 (Released:2013-08-20)
参考文献数
24

牛肉,鶏肉,じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して,煮汁のミネラル成分含有量,破断強度測定,組織構造の観察,官能評価を行い,水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。硬水で牛肉,鶏肉,じゃがいもを水煮したところ,水中のCa,Mgがこれらに吸着した。KとNaは,軟水より硬水で多く溶出した。破断強度値は,牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく,じゃがいもは硬水ほど大きくなった。エビアンで水煮した牛肉は,筋内膜および筋周膜と,筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは,硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され,細胞同士が凝集した組織構造になった。エビアンで水煮すると,肉はやわらかくなり,じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき,肉や野菜も食する煮込み料理には,ある程度(硬度300程度)の硬度の水が適することが示された。

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硬度高めなエビアンで肉とジャガイモを煮ると、肉は柔らかく、ジャガイモは硬く仕上がるとか。 →J-STAGE Articles - 水の硬度が牛肉,鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響 https://t.co/bu0Wkso1NJ
https://t.co/WFQjaI9Jv9
なるほど。シチューはエビアン(硬度300の硬水)で作ると旨いのか。そしてSEMを取るための食品への前処理が面白い。 https://t.co/FprIIga4Mf
https://t.co/a2M8lE4FMf なんかいい感じの論文あった。だいたい硬度 300 程度のエビアンくらいが、料理には適する、とか。
水の硬度が牛肉,鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響 https://t.co/gYAAX2cW5m 面白い論文。 安くて固いすじ肉なんかでもエビアン使ってアク取りきちんとやった上で煮込むと柔らかくなるのだろうか。
ふむ……>『硬水で牛肉,鶏肉,じゃがいもを水煮したところ,水中のCa,Mgがこれらに吸着した』『エビアンで水煮すると,肉はやわらかくなり,じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき』 https://t.co/QFrZpRUbwE

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