461 0 0 0 OA 水の硬度が牛肉,鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響
- 著者
- 鈴野 弘子 石田 裕
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.3, pp.161-169, 2013 (Released:2013-08-20)
- 参考文献数
- 24
牛肉,鶏肉,じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して,煮汁のミネラル成分含有量,破断強度測定,組織構造の観察,官能評価を行い,水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。硬水で牛肉,鶏肉,じゃがいもを水煮したところ,水中のCa,Mgがこれらに吸着した。KとNaは,軟水より硬水で多く溶出した。破断強度値は,牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく,じゃがいもは硬水ほど大きくなった。エビアンで水煮した牛肉は,筋内膜および筋周膜と,筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは,硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され,細胞同士が凝集した組織構造になった。エビアンで水煮すると,肉はやわらかくなり,じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき,肉や野菜も食する煮込み料理には,ある程度(硬度300程度)の硬度の水が適することが示された。
言及状況
外部データベース (DOI)
はてなブックマーク (441 users, 442 posts)
[料理][サイエンス]
[あとで読む]
[recipe]
「牛肉は，硬さ，ジューシーさ，うま味の項目（中略）うま味が強いと評価」「肉はやわらかく調理され，じゃがいもや野菜などは煮崩れないようにおいしく」※参考 https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/24/0/24_17/_article/-char/ja/
[-]
硬度が高いと肉は柔らかくジャガイモは崩れず。ニガリを1滴
にがり入れると簡単安価に硬度を上げられるな。Naが入ってるからしょっぱくなるけど、煮物なら問題ないし。
水の硬度かぁ
[あとで読む][料理]
引用ブックマーク
[あとで読む]
[food][paper]
[あとで読む][食][科学][研究]
[あとで読む]
これは使えそうな豆知識。
おもしろーい
[科学][レシピ][食品]
わずかな量でそんなに差があるなら、そういう調味料を売れば…いや待て、昔から「にがりを煮物に入れると肉は軟らかく、じゃがいもは煮崩れなくなる」って言われてた！（https://bit.ly/48EXfLS）エビアンで煮るより安い！
[料理][食]
“エビアンで水煮”
[あとで読む]
[生活]
[あとで読む]
[あとで読む]
[料理][レシピ]
[あとで読む]
薄味の昆布ダシの場合は軟水が向いていて、比較的硬水な関東地域ではカツオダシが普及したと何かで聞いた。
(めんどくせぇ。。水道水ジャー、でいいわ。。)
faviconを見て「なぜt_wadaが水の硬度の話を…？」と思ってしまった。
[料理][食][生活]
硬度300は日本の水道水の上限のようだ
[あとで読む]
女性が理系というかSTEM系比率が低いと言うけど、短大の家政学部と看護学校をカウントすれば倍になりそうな気もする
[あとで読む]
[料理][科学][野菜][news]
ニガリを入れることで代用できそうな気がするけど誰か試してほしい。自分でもやつてみるけどこういうのの評価って個人ではなかなか難しいものがあるのだ。
[あとで読む]
[あとで読む]
[日本調理科学会][水][硬水][軟水][料理][鶏肉][じゃがいも][水煮][科学]
まあ、そんな繊細な料理はしていない。
[食][あとで読む]
[あとで読む]
[料理][レシピ][食][お役立ち][生活]
[あとで読む]
[料理][recipe][レシピ][食]
[あとで読む]
水道水にアクアリウム用のシュリンプミネラルを入れるのが一番安い硬水のはず。飲んでもいいのかは知らないけど
[あとで読む][レシピ]
[cooking]
[食]
麺類ゆでるのも影響大きそうじゃないかこれ？
[学び][生活]
[食]
[食][科学][レシピ]
“肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適する”
[あとで読む]
[あとで読む]
スーパーで「肉」と「じゃがいも」と「エビアン」をセットで肉じゃがコーナーが作られそう
[料理]
骨とかは硬水が向いている。昆布とかは軟水で。
いい研究。え、旨味の抽出に硬度差関係ないの？イギリスのおうちだしとるのに大苦戦してたんだけど、あれは旨味以外の香気成分とかか？ じゃがいもは糊化しないとか、なるほどねー
[料理][レシピ][研究][化学]
[***レシピ][*主菜][*副菜]
“エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。”
[料理]
[食]
牛肉を煮るのには硬度300ほどが望ましいと。高すぎてもダメなのね。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/46/3/46_161/_pdf/-char/ja シュージーさや旨みも測っとる。
こういうの好き。料理してる人がなんとなくそう思ってるけど検証するには労力かかるので誰もやらないやつ
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
試してみたい
破断強度値は硬水の方が下がって牛肉は柔らかくなる、昆布ダシは硬水で煮るとCa減る、か。どちらもラーメン発見伝11巻で読んだ話に似てる。 https://solomeshi.net/entry/kitchentakano イノシン酸はCaの影響受けないのかな…。
[あとで読む]
[あとで読む]
[food][cooking]
これまで日本では軟水で煮物を作ってきたわけだけど、硬水を使うと軟水より美味しくなるの? それとも水に合わせてレシピを考えなおさないといけない?
[あとで読む]
[あとで読む]
[食]
ちょうどザ・フード・ラボってアメリカでベストセラーになった料理科学の本を図書館で借りて読んでるけどこんな話が盛りだくさんだから興味ある人読んでみて！
地元の水道水が硬度200前後あるので、evian等のミネラル分多めのミネラルウォーターの恩恵には与れないのかもしれない。硬度が高い水を飲み続けると痛風になりやすいってホントかな。
[料理][食][レシピ][科学]
へぇ。そんなに違うのか...
[ブコメしたいだけ]
誰も鉄鍋のジャンのウツボの煮込みの話をしてないってマ？
[あとで読む]
[あとで読む]
とても興味深い
[研究][食]
『肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された』
[料理]
おもしろそう！煮込み試してみたい！
軟水を手軽に硬水にする方法を知りたい
最近エビアンがめっちゃ高くなって流石に買うの辞めたので、コメントで煮込に使う人が居るということを知って驚愕しました。
[あとで読む]
[あとで読む]
国立科学博物館でやってる和食展は水の話から始まるよ。軟水は出汁を取るのに向いてる
[あとで読む]
[recipe][cooking][science]
沖縄も水道水が硬めなので、浸した紅茶が渋くなりにくい。
日本で硬水を再現するにはにがりを入れれば良いと言われている。
[あとで読む]
[料理]
[あとで読む]
[料理][食][レシピ][あとで読む]
なるほど。長野県だけでバッタの佃煮を食べる理由はこんなとこにもあるかもなのだな(´・ω・｀)
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
[料理]
水道水にわずかにニガリを加えればいいわけか
ヘェーヘェー。肉の煮物やコーヒーにはエビアン使うと良いんだ
[食]
芋は煮崩れにくい、と。"破断強度値は，牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく，じゃがいもは硬水ほど大きくなった。エビアンで水煮した牛肉は，筋内膜および筋周膜と，筋線維束の分離が顕著で"
製品名が全面に出てて硬水なのか軟水なのかがめっちゃ分かりにくい論文だなあ。硬度ベースに書いて欲しい。
[食べ物][料理][水][科学][研究][あとで読む]
水道水を簡単に硬水にできる粉を作って売ってください
温泉地飲食店のうまさの理由、と思ったけど自家地下水だと保健所の許可おりないね。
この増田が求めていたものはこれかな？ https://anond.hatelabo.jp/20231018015308
[food][science]
牛乳を混ぜて煮てもそういう効果はあまり体験していないので、カルシウムではなくマグネシウムの効果なのだろうか。にがりを買ってみようかな。
高級牛肉でも煮ると固くてグズグズで味抜けるんで、大した肉でもないはずの店の煮込みとの違いって何なんやと思っていたが水から違ってくる可能性高いんかもね
料理は化学。
一杯3,500円以上するラーメンの水にエビアンを使っているって書いてあって、金持ちの道楽も行くとこまで行ったなと鼻で笑ってしまっていたことを深く懺悔いたします。
[食][レシピ]
[料理][食]
[あとで読む]
[レシピ][論文]
[あとで読む]
[あとで読む]
深煎りコーヒーには硬水がいいのか。試しても損しないしやってみよう
市販鍋物スープが硬軟変わってくるのかな、ポトフの元は硬度高めとか
[*あとで読む]
[あとで読む]
[food][science]
そもそも日本の野菜と海外の野菜は旨味の方向性が違うので単純比較出来んのよな。煮込みなら圧倒的に海外の方が向いてる。
"肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。"いわゆるシチューや肉じゃがですね。では材料に肉や野菜を使うが場合によって濾してスープにするのに適しているのは？
ほー。この差が本当に各種イオンの濃度の差によるものとすると、（水煮ではなくスープ等で）調味料を加えまくれば多少の硬度の差は問題にならないのでは感がある。
[あとで読む]
[あとで読む]
id:aw18831945 千葉や埼玉の硬度が高いところはごく一部の地域なだけで、他は大体70～80代で軟水だぞ、利根川水系から引っ張ってるからね。
なるほど
ブコメでコーヒーと軟水硬水の関係を知る。一度硬水買ってコーヒー淹れてみようかな。
[料理]
"エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された"
エビアンを使えばいいのか。 トレビアン！ ／ 調べたら、エビアンは硬度が低めなので、お得でない。硬度が高い（何倍もある）商品が別にある。それを薄めて使えば安いが、箱買いの通販が難。 https://my-best.com/12181
[食]
[あとで読む][料理][レシピ]
[あとで読む]
[*あとで読む][レシピ]
[あとで読む]
[料理][肉][あとで読む][レシピ][科学]
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
[レシピ][水]
[あとで読む]
とても参考になる。今度硬水でスネ肉煮込んでみるか。蛇口から硬水出てくる地域だと煮込みの出来具合が違うんだろうか。
[あとで読む]
[あとで読む]
硬水で紅茶を抽出すると金属イオンがタンニンと結合して析出し、えぐみが強まるし、色も黒ずむ。でも嗜好品なので、それを好むのも自由。ただし、紅茶の本場英国は硬水ではなく、軟水と硬水の中間。エビアンとは違う
家ににがり（無料で貰った5年物）あるから今後入れるか・・
[料理]
（ブコメから）コーヒーと水の関係か。カルディで色々飲んで基本は中煎りが好きだなと落ち着いたところなんだけど軟水＆深煎りが良くないからか
[食][料理][調理][研究][論文][あとで読む]
興味深いな
[料理][食][レシピ][研究][科学]
[あとで読む]
[あとで読む]
水の硬度と出汁の関係性、このあたりの話だけど、漫画『ダシマスター』が凄く研究してて面白かったのに作画担当がネットの写真トレスしてるのばれて打ち切りになったのでリブートしてほしいんだよなあ…
[料理]
[あとで読む]
[あとで読む]
コントレックスを5倍に薄めたらだいたいそんなもんだろうか。/ジャガイモでは糊化は抑制されるようだが、米だとパラパラになったりするのだろうか。
[あとで読む]
[食]
[食][科学]
[料理]
[あとで読む]
味は？
[あとで読む][cooking][science]
[あとで読む]
へぇなるほど、今度にがり入れてみよう
これは面白い。逆にジャガイモを煮崩れさせたいときは軟水が向いてるってことか。
“エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。”
[あとで読む]
”エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された”
へえ
[あとで読む]
肉と硬水軟水
結果と考察がごっちゃになってると違和感があるけど分野の違いによるものかしら
[学び]
パスタも本当は硬水がいいって言うよな
[Science]
深煎りコーヒーも硬水だとエグみが取れて、めっちゃ洗練された風味を楽しめる。ヨーロッパ人はこんなクールなモノを飲んでたのかってびっくりしたよ。/ちな浅煎り豆は硬水だと風味が消えてしまうので軟水がベター。
[料理][化学]
こういう食の科学いいね。
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む][食]
[あとで読む]
[あとで読む]
[food]
埼玉と千葉と熊本は硬度が高いので味噌汁はまずいがシチューや中華スープは美味いよ。 https://nazology.net/archives/92359 この人はおそらく埼玉か千葉か熊本の人では→ https://anond.hatelabo.jp/20240108053558
j~stageがほてんとりにはいるなんて、はてブらしい
[あとで読む]
[レシピ][料理]
id:KoshianX なんでこの文章量で誤読できるのか "エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測"
“肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された”
アブストしか読んでないけど硬水で煮ると肉もじゃがいもも柔らかくなるという話、論文まであったのか。今度煮込み用にエビアン買ってみるか……
[あとで読む]
[あとで読む]
エビアンってまずいよな
[料理]
[じゃがいも][☆]
[料理][研究][食][レシピ]
東京や千葉の水は硬水だから、洋風料理してもおいしくできるよ。／COCOCORO Chanel では水の硬度と煮物のおいしさの関係が2年ほど前に提唱されてた。料理は化学、俺はそう信じている。https://youtu.be/R-AUkrIniLM
[料理][食][研究]
"エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは（中略）煮崩れが防げると推測" 硬水の多い地域（ヨーロッパなど）で味噌汁を作ると不味いとは聞いたが、逆に肉料理はそちらで作ったほうが美味いのかな？
[食]
[あとで読む]
長年飲みにくくて避けられてきた硬水エビアン、そういうニーズがあったのか。
[paper][論文][料理][レシピ][science][研究]
[料理]
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む][料理][レシピ]
[recipe][論文][science]
日本の出汁の取り方を硬水でやるとまずいとか聞く
[メシ]
コントレックスほどの硬水では牛肉の旨みが少なくなり、一方で鶏肉は旨みが強くなるのか
[料理][科学]
水の硬度ってにがりで変えられるの？ なんかにがりっていうと便秘に効くというイメージがあるけど、おなかゆるくならない？
[食][科学]
[あとで読む]
[あとで読む]
[あとで読む]
[食][すごい]
これ結構昔から言われてるやつじゃね？裏付けまだだったんかな？
Ca,Mgイオン…豆腐を入れて煮れば良いんじゃないかな？昆布出汁と醤油もあると良いかも。
むう
[あとで読む]
[あとで読む]
[料理]
住んでるところの水道水の硬度は、調べたら簡単にわかる。にがりの量の目安も同様。
…！
[食][レシピ]
煮込み用にエビアン買ってる。あと紅茶。
にがり買ってきて入れたらいいよ。
なるほど確かにヨーロッパの煮込み料理って塩しか使わないで美味しくなるのか疑問だったんだけど水か。洋風の煮込み料理をエビアンかヴィッテルあたりでやってみよう
[料理][レシピ][論文][研究][science]
[レシピ]
Twitter (20 users, 20 posts, 12 favorites)
@tamagoyaki0124 https://t.co/fkGQtr2YVh
丁度それについての研究あったよ！
水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響
https://t.co/bGzCBfZsHk
硬度高めなエビアンで肉とジャガイモを煮ると、肉は柔らかく、ジャガイモは硬く仕上がるとか。
→J-STAGE Articles - 水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響 https://t.co/bu0Wkso1NJ
論文もある
https://t.co/KbJ2gwET0L
なるほど。シチューはエビアン（硬度300の硬水）で作ると旨いのか。そしてSEMを取るための食品への前処理が面白い。
https://t.co/FprIIga4Mf
https://t.co/a2M8lE4FMf
なんかいい感じの論文あった。だいたい硬度 300 程度のエビアンくらいが、料理には適する、とか。
水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響
https://t.co/gYAAX2cW5m
面白い論文。
安くて固いすじ肉なんかでもエビアン使ってアク取りきちんとやった上で煮込むと柔らかくなるのだろうか。
ふむ……＞『硬水で牛肉，鶏肉，じゃがいもを水煮したところ，水中のCa，Mgがこれらに吸着した』『エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき』 https://t.co/QFrZpRUbwE