23 0 0 0 OA 水の硬度が緑茶浸出液に及ぼす影響
- 著者
- 三橋 富子 田島 真理子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.49, no.3, pp.216-222, 2016 (Released:2016-07-01)
- 参考文献数
- 26
- 被引用文献数
- 1
水の硬度が緑茶浸出液の嗜好性に与える影響について,溶出成分の分析と官能評価を行って検討した。浸出液中の白色沈殿は硬度の上昇に伴って増加した。浸出液の水色は硬度の上昇に伴って黄色味が強くなり,明度が低くなったため,濃色化した。浸出液中のエピガロカテキンとエピガロカテキンガレートの濃度は硬度の上昇に伴って小さくなった。ビタミンCも同様に硬度の上昇に伴い顕著に低下した。浸出液中の遊離アミノ酸,カフェインおよび遊離糖は浸出液の種類による有意差はなかった。 官能評価で,Filetteで淹れた緑茶浸出液は蒸留水で淹れたものに比べて有意ににごりと甘味が強く,有意に好まれた。
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硬水で緑茶をいれると沈殿物の量が多い。
結構複雑そう。
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『水の硬度が緑茶抽出液に及ぼす影響』
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おはようございます（こちらは七時半）☀️毎朝緑茶を飲んでるんですが、硬度の高いこちらのお水だとやっぱり違う気はする。文献によると、液色が違ったりカテキンの溶出が少ない（＝渋みが少ない）とか。蒸留水も確保できたから比較してみたい！！
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日本茶を淹れる際は軟水が良いという話を評価した論文https://t.co/qD0Pxzfqso
"硬度29から315の5 種のミネラルウォーターと蒸留水を 用いた緑茶浸出液の成分分析および官能評価を行い硬度の 影響について検討した"
"「Filette」は蒸留水より有意にに ごりおよび甘味が強く，好ましいと判定された"
水の硬度が緑茶浸出液に及ぼす影響
日本調理科学会誌Vol. 49，No. 3，216～222（2016）
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お茶ではないですが，浸出に使う水の硬度と，浸出液のpHとアミノ酸の関係はこちらも参考にしました。詳しい機序はいずれ化学屋さんに聞こう…
水の硬度が緑茶浸出液に及ぼす影響
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filetteが気になるぞ