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[めし][栄養] 卵の食品機能特性と調理利用学について

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1968年の文献だが、おもすぎて最終兵器すぎる https://t.co/VgMyIdQc0z
https://t.co/VgMyIdQc0z 生の卵白(水分約90%)および卵黄(水分約50%)のいずれ も水を分散媒とし,タンパク質分子の集合体やミセルが コロイド粒子を形成し,コロイド粒子そのものが大きく,その相互作用によって不安定な二次構造を形成した非 ニュートン流動を示すコロイド分散系
おお、これはすばらしい。 RT @Slight_Bright 卵の食品機能特性と調理利用学についてhttps://t.co/KF10Qte5Yh …(PDF)
なるほど糖か。「蒸発量を考えて,水分の添加量を調節し,保水性とゲルのテクスチャーの変化に注意する。油の被膜は,水分の蒸発を防く・効果がある。味覚上可能な場合には糖を添加し,保水性を維持」>卵の食品機能特性と調理利用学についてhttps://t.co/5psVQy3QDj(PDF)

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