著者
瀬戸 美江 蒲原 しほみ 藤本 健四郎
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.36, no.1, pp.2-7, 2003-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
27

鶏レバー,牛レバー,豚レバーの3種類を用い,調理温度によってにおいを軽減できるかということを目的に,アンケート調査,ニオイセンサー,官能評価,化学的成分の測定を行った.アンケート調査の結=果,「生臭さ」や「味」が嫌いな理由の上位にあることが分かった.ニオイセンサーでは,レバーにより加熱温度によるにおいの強さが異なったので,官能評価を行ったところ,180℃の高温短時間加熱により生臭さが抑えられ,味も好まれた.また,高温加熱によりサラダ油の浸透が進み,高度不飽和脂肪酸の酸化も抑えることができた.鉄含有量が高いヘム鉄のレバーを高温短時間加熱することにより鉄分の損失は抑えられ,味もにおいも好ましくなることで,貧血の鉄補給源など栄養的効果を期待される食品として,レバーの利用範囲を広くすることができるのではないかと考える.

言及状況

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@flavone3 牛乳よりも高温短時間調理の方が効果ありそう。 https://t.co/94tdWx64zL
@Wicked_Wench_ 臭み消しは必須ですか。 ところで、あらためてググったらこんな記事を見つけました。斜め読みですが、焼く場合は高温で短時間の方がよさそうな雰囲気ですね。炭火焼きで中の温度が70度というのは理にかなってそう。 https://t.co/nkr4V8vYCP
レバーソテーのにおいに及ぼす調理温度の影響 - https://t.co/CIVFrTDKGv 文献です
J-STAGE Articles - レバーソテーのにおいに及ぼす調理温度の影響 https://t.co/ckkvA8X7nC
“レバーソテーのにおいに及ぼす調理温度の影響” https://t.co/FOGb7ZzFYm
@Cu_Dougall  レバーペーストは自分で作ります。温度管理をしっかりして75~80℃くらいで調理するとレバーの臭いが少なくなると聞いてたのですが https://t.co/oei61YGwyJ 反対の研究結果もあるようです。 http://t.co/99NCLXP2jr

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