著者
今野 暁子 及川 桂子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.36, no.1, pp.39-44, 2003-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
12

一般の調理に鉄鍋を使用することによりどの程度の鉄が溶出するかについて検討し,以下の結果を得た.1.鉄の溶出量は添加調味料に影響され,食酢,トマトケチャップ,食塩の順に多く,特に食酢添加における鉄溶出量は顕著に増加した.さらに加熱時間が長いほど,鉄溶出量が増加した.2.鉄の溶出量は油の使用により減少する傾向がみられた.3.鉄鍋で調理した食物中の鉄含量はステンレス鍋で調理したものに比べて多かった.4.鉄鍋,鉄びんから溶出した鉄の78~98%が吸収されやすい2価鉄であり,中でも食酢添加では98%とほとんど2価鉄で,しかも安定性に優れていた.以上の結果は,調理における鉄鍋の使用は生体利用性の高い鉄摂取量を増加させ,貧血改善に有効であることを示唆するものである.

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@Greenbridge1010 @Casper_XRP 答えを見つけました。↓の43Pですが、鉄瓶ではりますが、溶け出す鉄イオンは、二価鉄が多いそうです。 https://t.co/OGMC9wNqSB
鉄調理器具の鉄量変化に関する論文が出ており,調理食材等で溶け出る量が異なることがわかっています また,溶け出ると言ってもごく少量なので,鉄調理器具を使用して鉄摂取量を増やしたい場合には,長期的に使用することが必要であると思います https://t.co/PCpXyldIW2
J-STAGE Articles - 調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化 https://t.co/8nL7dj5egy すき焼き鍋がセールだったので買おうかと思うんですよ 取っ手そのままだと使いにくいからウォータープライヤーさんにまたご活躍いただこうかと
鉄鍋を調理に使うことによって鉄の溶出は認められているのですが、「ひじきは~」と言われてしまうと、どうかな?と。 日本調理科学会誌Vol. 36 (2003) No. 1 p. 39-44 調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化 https://t.co/qazMYSZFuZ
詳細は日本調理科学会誌の「調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化」に詳しい。これ、2003年の論文だぜ? https://t.co/G5zFFgPStu
『調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化』  ( ̄_ ̄)⊇ ヘェー → https://t.co/Kr111xffAJ
あったあった。鉄製の調理器具が良いよ、ってやつ。https://t.co/i89fHTM9Qy  #olera954

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