269 2 0 0 OA 調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
- 著者
- 今野 暁子 及川 桂子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.36, no.1, pp.39-44, 2003-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 12
- 被引用文献数
- 1
一般の調理に鉄鍋を使用することによりどの程度の鉄が溶出するかについて検討し,以下の結果を得た.1.鉄の溶出量は添加調味料に影響され,食酢,トマトケチャップ,食塩の順に多く,特に食酢添加における鉄溶出量は顕著に増加した.さらに加熱時間が長いほど,鉄溶出量が増加した.2.鉄の溶出量は油の使用により減少する傾向がみられた.3.鉄鍋で調理した食物中の鉄含量はステンレス鍋で調理したものに比べて多かった.4.鉄鍋,鉄びんから溶出した鉄の78~98%が吸収されやすい2価鉄であり,中でも食酢添加では98%とほとんど2価鉄で,しかも安定性に優れていた.以上の結果は,調理における鉄鍋の使用は生体利用性の高い鉄摂取量を増加させ,貧血改善に有効であることを示唆するものである.
言及状況
外部データベース (DOI)
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鉄瓶で鉄分を補おうとしても溶出量が少ないので、鉄鍋での料理が推奨されています。
一日に必要な鉄の量は食事摂取基準(2015年)で成人男性7.0～7.5mg、成人女性10.5～11mg (月経あり)、妊娠初期では8.5～9.0mg、妊娠中期・後期では21～21.5mg、授乳期では8.5~9.0mgと推奨されています。
https://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/ ...
この論文を見ると煮沸時間と鉄溶出量はあまり関係ないようです。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_39/_pdf/-char/ja
「鉄びんからの鉄溶出量結果は図2に示すとおりで,鉄溶出量は鉄びんA,Bともに1,2回目に比べて3,4回目は著しく減少した。そこで,更に使用回数を重ねた場合,鉄溶出量 ...
>>南部鉄器で沸かした水は鉄分補給に良いとか、鉄玉子という商品で鉄分補給が出来るとかってホントですか？
その商品がどうかとか鉄分補給といえるだけ溶けだすかなんて知らないが、鉄鍋を使うことで調理したものの鉄分が増えるというのは事実。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_39/_article/-c ...
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[料理]
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@Hkr79Mw425 鉄は体に大事
吸収し易いヘム鉄2価とそうでもない非ヘム鉄3価があり
これには2価が多いですね
約0.2ppmとも
https://t.co/IgeHCRF6JR
あくまでメインはヘム鉄の多い食事ですが､500mLで0.1mg摂れます
1日の推奨鉄分摂取量(成人男性10mg、成人女性12mg)の1％
たかが１％されど１％で適切な補給
鉄フライパンを使った料理ってどのくらい鉄分が含まれるかを調べた論文。
鉄フライパン欲しいけど鉄分の過剰摂取は避けたい、、
この論文によると料理方法によるけど酢豚4人前で大体赤身100g相当の鉄が得られるみたい。
https://t.co/YFIub6TJSQ
@ShoRatio 気になって調べてみたら良い論文ありました。https://t.co/0UUtJ8O4t3鉄鍋使ってビーフシチュー4人前作って4mgの溶出の一方、女性の推奨鉄分摂取量は10-18mgなんで、このサイズの鉄入れてこんなたくさん米炊いちゃうと…サプリとりましょうって感じですね。
一応それっぽい研究があった。ただmgが何を指してるのかよくわからん…鉄分(mg)/分量4人分(g)を表してるのかな？あと、これは完食条件での数値だから完食率80％ぐらいにしたほうが現実の数値とマッチしそう。FDAでそういうマイグレーション値の計算方法あったな…
https://t.co/b2YkfEQqlA
「調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化 Elution of Iron from an Iron Pot during Cooking」 今野暁子 及川桂子
https://t.co/I9eEbFo6CY https://t.co/7t43CkTTF6
@sevenarrowz 使い方を工夫すれば一助になります
https://t.co/9ybLVuVzlO
2003年の日本調理科学会誌に「調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化」に関する論文が掲載されてます。
もちろん鉄製の調理器具使用で鉄欠乏性貧血も改善します。
https://t.co/alVhHy6ui2
https://t.co/2DuIpfUm8n
鉄鍋調理って、本当に鉄分が取れるんだな。簡単にできそうなのは、いつも通り味噌汁を作るかな。
@ACDC_Ship https://t.co/3Ekc9hk0wA
一応鉄鍋から鉄分出てる論文がありますが(化学触れなくなって久しいからなんとも)、何度も使ってる鍋から出てくる鉄分とか摂りたくないし、こんなのにすがるくらいならレバー食えよと
そうでなければ傀異克服してエスピナスとどつき合う生活するかですね
気になって調べたら論文あるのね。
#南部鉄器 #鉄分補給
https://t.co/JRF3upykHF https://t.co/TeqElzeCVL
@Y_S_142116 調べてみたら、ちゃんと溶け出すみたいね
この論文では、油が少ない酸性条件で吸収されやすいFe²⁺が溶出することが示唆された
出典
今野暁子，及川桂子. 2003. 調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化. 日本調理科学会誌 Vol.36 No.1
https://t.co/flmreuWw93 https://t.co/zLIHoXoOSu
全く出ないとは言わないが，それなりです
https://t.co/PCpXyldIW2
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
https://t.co/6ZIub8mMgu
鉄鍋による鉄分の変化を肯定する論文はたくさんある。鉄鍋否定派の人たちの論拠となる論文はどの辺だろうか？
@Symphony_of_V12 こちらです
https://t.co/sGy4jiT4ki
フライパン買おうと思って、探してたら
鉄のフライパン使うと貧血が改善されるって口コミあって調べたら、どうやらマジらしいのだが、服薬指導で言ってもいい？笑
https://t.co/1YdW4qYyHQ https://t.co/rfuWSis6XX
#のえまる メンテナンスが面倒だけど、鉄製のフライパンやヤカンを日常に取り入れるといいらしいよ
https://t.co/EC8IVDckre
論拠あるのねぇ。
そりゃ溶け出すの当たり前だけどさ。
https://t.co/0QRI4xL2Hx
確かにこの実験結果からは立証されているよね。最後のここだけスゲー邪推しちゃうけど…：調理 中に鉄鍋か ら溶出す る鉄量の変化
https://t.co/Ijlc437Anb https://t.co/Hh7GRsvdEO
@xiexin_m とか言って調べてみるとこんなものも。
https://t.co/AqeENJibe4
@cbnanashi 「南部鉄器で緑茶」自分はこれです。
検索したらこんなのめっけた。
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
https://t.co/Gjmw3QhwTY
https://t.co/abXnVMBGlR
動画では「四酸化三鉄だから溶けない」を鉄分補給できない根拠にしてるけど，https://t.co/36KBjKA7qa が実際に「鍋鉄びんから溶出した鉄の78～98%が吸収されやすい2価鉄であり」と報告しているので，事実認識レベルで違いがある模様．
RT 鉄分補給できない？？って書き込み見て調べてみた
https://t.co/lrJKFidjEU
効果ありそう
良かった～～～続けていこう
やばい、結局鉄分がとれるのかとれないのか気になって参考文献探しまくっていたらこんな時間に。
https://t.co/M2yzC8nP5m
結果、化学もう一回勉強したいという気持ちと、この子なんでこんなヒュッて顔してるん…？という気持ちがあふれた深夜（酸性度の高い調味料を使って煮込むと鉄分とれそうです） https://t.co/eeJTzftoer
鉄鍋を使うだけでどれだけ鉄分が取れるかの研究です。
味噌汁を作っても良いですし、
特に料理に酢やクエン酸などを使うと、鉄の溶出は格段に増えます。
昔はサプリメントがなくても、鉄が欠乏しない訳です。
https://t.co/YIz5cR2Cnj
TrySailのTRYangle harmony 第428回アフタートーク https://t.co/2utmptCmbd #so40211436 #ニコニコ動画
鉄の溶出に関して(日本語論文):
https://t.co/gWEl10b8CL
鉄鍋を使用することで実際どの程度鉄分を摂取できるかの論文見つけた。
≫ 鉄の溶出量は添加調味料 に影響 され,食 酢,ト マトケチャップ,食 塩の順に多く,特 に食酢添加にお ける鉄溶出量は顕著 に増加 した。 さらに加熱時間が長
いほど,鉄 溶出量が増加した https://t.co/OhNEeIxTpG
鉄鍋で水を沸かしたらヘム鉄になるとしたら、一体どこからやってきたんだって話になると思うんですが、私が勉強不足なだけかもしれません（まあこの研究もCOIありありだから、考察がちょっと……）
https://t.co/9tmoPE7H0L
と思ったら、どうやら水ならさして鉄分溶出しないっぽい…？（図１、蒸留水）
https://t.co/Irom8bF78u
酢酸はまあ、酸化鉄を還元するから鉄出るのも分かるけど、水沸かしてる分には大丈夫っぽいな…四酸化三鉄スゲェ…けどじゃああの赤錆っぽいのは何なんだ…
鉄のフライパンを使うと鉄分取れるからおすすめ！ってトンデモ理論化と思ってたら、案外事実だった・・・
まぁ十分な量かというとやや少ないけど、無視できる量でもない。こともある（料理による
https://t.co/PuPzTKOGvc
巻き込むのは良くないと消したけどにかてつって味がしないんだあと。 https://t.co/coWEMmozUG
南部鉄器は鉄分補給できると聞くがこの論文だと、鉄鍋だと一回の調理で数mg，鉄瓶だと0.2ppmなので1Lで0.2mgくらいらしい。一日の鉄分必要量は12mgくらいなので、鉄器は鉄分補給に役立つみたい https://t.co/QqcaT25wuW
@aruma_zirou https://t.co/YHtwLbKyWo
鉄びんで沸かしたお湯に溶出した鉄って0.2mg/Lくらいらしい。
一日の必要摂取量って10〜18mgだから、お湯を沸かすだけでは気持ち程度ってところ。鉄分を摂取したいなら、鉄鍋で味噌汁やシチューをぐつぐつ煮込むことね。
でも鉄瓶でお湯沸かすと甘い気がする！鉄玉子しかり
https://t.co/zA52LFjtWW
とりあえず論文もあたっておく。
https://t.co/IvsKvLKm4x
@new_funifuni デマと断罪するものなんですかね。問題は貧血を解消するほどの量がとれるのか。ヒジキもですが、まぁまぁ溶けだすポテンシャルはありそうですが。
https://t.co/b0oW99AFTX
@tomo_rs すき焼き食べよう（
https://t.co/kCN97kvrLZ
@uragakusya @hirox246 https://t.co/SVtRcBxf98
論文どうぞ
@rW6FOXkd2iP3QUP @hirox246 https://t.co/SVtRcBxf98
論文はありますよ
時間よりも酸性度(pH)が鉄分溶解量に関係すると思うけど、どっちにせよ鉄パンは片付け含めて面倒だからな…
偏食の子ですぐに食事変えれないときの手段としては使えるかもしれないけど。
https://t.co/qxl9CjQeeW https://t.co/10Sq5Y0xIl https://t.co/JzszvqJMw6
@Dynamite_Tommy その話の根拠にはたいがい南部鉄器協同組合の『調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化』（及川桂子ほか）という論文が引き合いに出されますが、野菜炒めの場合は摂取できたとしてもちょっとですねー。水（酸があればさらにいい）が介在すると鉄分補給に効果的のようです。https://t.co/OT6vXmgjtB
https://t.co/WGEo0Jmi3y
鉄鍋から摂取できる鉄分の量については、こちらを読むといいと思います～
ここの実験論文で使用されている鍋は先日購入した鍋と同じとみた！
嬉しい
@yyrlb @meibo_sg 一応、鉄鍋で調理した食品の鉄分に関するペーパー置いておきます
（注：南部鉄器共同組合提供の実験）
https://t.co/AsJlLtlYl2
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
https://t.co/Qu04Dhws2h
真水より塩など調味料が混ざっているほうが含有量が高くなる。酸性の調味料のほうがより含有量が高い。油の使用は含有量が少なくなる。煮込み料理は含有量が高くなる。
全部鉄鍋で料理すれば１日の摂取量のうち無視できない割合になる。
じゃあ多血症気味の俺は鉄鍋使わん方がええんかもな
調理における鉄鍋の使用は生体利用性の高い鉄摂取量を増加させ,貧血改善に有効である
https://t.co/wWPTkG8Nmb
@heacho1028 https://t.co/lGTYPPQWWK
マジです
@0_shion_0 ちなみ鉄鍋で鉄分が取れるのはほんとです
https://t.co/4sJuSUpuID
@awaguni_deko8 https://t.co/StvDG1YwuM
鉄鍋で調理するの有効そうです
それもよいかもしれませんね
@nyaaaako 鉄の鍋で補給どのくらいできるのかなと、見ていたら、面白い論文を見つけました。
https://t.co/ID3D1pebZe
@ogawaissui 鉄鍋調理で溶け出す鉄分量のデータはこちらにございました。いちおう摂取はできるようです。https://t.co/ABmf0cFyO5
@ogawaissui https://t.co/3plQcw1tZ8
南部鉄器のメーカー依頼の実験ですが有意な差はあるようです。
発掘された人骨にも微量に鉄は含まれてますけど、血中の量と比べると、鉄器文明以降でどれくらい差があるかは難しいかもしれませんね。
安全性は別として、鉄製品からどのくらい鉄が摂取できるか。
このデータだと、鉄びんで湯を沸かしものだと0.2ppm、つまり1Lで0.2mg。
鉄鍋で作ったビーフシチュー1mg、野菜炒め0.15mg（1人前換算）。
うーん……治療が必要な人には全く足りないし、予防にはまあ……？
https://t.co/MgQkVMuNpW
@Uekisan 鉄鍋を買った方が長期的に有効だとしても置き場がないのでめんどくさいです。
https://t.co/6k8e0m9UrI
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
Elution of Iron from an Iron Pot during Cooking
https://t.co/lFhqiZUQ85
面白い。
『調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化』
調理における鉄鍋の使用は生体利用性の高い鉄摂取量を増加させ,貧血改善に有効であることを示唆するものである。
[PDF] https://t.co/ZEqSrBTGXf
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
https://t.co/HOaRJRn92h
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化 https://t.co/9svt9JyA8k
鉄分は酢入りで多く溶出するという研究報告があるますよー
鉄分多く摂りたいから酢を使ったおすすめ鍋料理をゆる募しとくね！！
https://t.co/egau5Ruzsc
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化 https://t.co/fq0r5GOrXC https://t.co/bthHDNjm9i
@Fuwarin これはデザインの勝利だ
欲しくなるｗ
そういえば婆ちゃんが黒豆煮るときに鉄釘入れてたな
五寸釘で呪うのか？と思ったら黒色が綺麗になるんだそうだ
しかしたかが100度くらいの温度で鉄分が出てくるかあ？っていう疑問もあるよな
出てくるんだそうだｗ
https://t.co/D0gPYhHeqI
@malformed1982 ソース元。
「調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化」（https://t.co/tDBjWAOu46）
これです。
https://t.co/FO31q0sDdH https://t.co/Rj7YSdCRZv
鉄鍋で調理すると鉄分が取れるという情報、人間が摂取できる形態なのか確認したくてソースを探した。
鉄はそれなりに出て、ちゃんと人間が吸収しやすい（URL参照）んだけど、研究の依頼が南部鉄器協同組合から来てるのがいい味出してる。
https://t.co/XesWVB7RDX
https://t.co/ef7GmozCUj
@Greenbridge1010 @Casper_XRP 答えを見つけました。↓の43Pですが、鉄瓶ではりますが、溶け出す鉄イオンは、二価鉄が多いそうです。
https://t.co/OGMC9wNqSB
鉄調理器具の鉄量変化に関する論文が出ており，調理食材等で溶け出る量が異なることがわかっています
また，溶け出ると言ってもごく少量なので，鉄調理器具を使用して鉄摂取量を増やしたい場合には，長期的に使用することが必要であると思います
https://t.co/PCpXyldIW2
J-STAGE Articles - 調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化 https://t.co/8nL7dj5egy
すき焼き鍋がセールだったので買おうかと思うんですよ
取っ手そのままだと使いにくいからウォータープライヤーさんにまたご活躍いただこうかと
鉄鍋を調理に使うことによって鉄の溶出は認められているのですが、「ひじきは～」と言われてしまうと、どうかな？と。
日本調理科学会誌Vol. 36 (2003) No. 1 p. 39-44
調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
https://t.co/qazMYSZFuZ
詳細は日本調理科学会誌の「調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化」に詳しい。これ、2003年の論文だぜ？
https://t.co/G5zFFgPStu
『調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化』
(￣_￣)⊇ ﾍｪｰ → https://t.co/Kr111xffAJ
あったあった。鉄製の調理器具が良いよ、ってやつ。https://t.co/i89fHTM9Qy #olera954
収集済み URL リスト
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- https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_39/_article/-char/en (1)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_39/_article/-char/ja (1)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_39/_article/-char/ja/ (16)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_39/_pdf (182)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_39/_pdf/-char/ja (65)