13 0 0 0 OA 野菜の加熱とペクチン質
- 著者
- 渕上 倫子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.1, pp.1-9, 2007-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 75
- 被引用文献数
- 12
言及状況
外部データベース (DOI)
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ペクチンの論文です。
ジャガイモとかも、低温で加熱したら硬くなって、柔らかくならなくなります。
煮崩れとかを防止するから、昔から水から茹でる様になっているのかな？
https://t.co/KzJOxBKci1
@HAL87350031 野菜だとペクチンの硬化温度帯で弾力が高まるみたいなのもどこかで見た気がしたんですが肉は傷みそうですね…
https://t.co/x0WqcjITIj https://t.co/Jri9cy65sm
@oncrazy8823 @mass06382974 細いニラの方が、風味が強くて、美味しいのでーす
@VirtualSoil 酸性ではなかったです。phが高い方が軟化しやすいとここにありました。https://t.co/PCvqDygNda
論文: https://t.co/xs3PwtVPpq 野菜の加熱とペクチン質
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野菜 の加 熱 とペ クチ ン質 https://t.co/tL73hqs1NI