著者
渕上 倫子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.40, no.1, pp.1-9, 2007-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
75
被引用文献数
12

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@8makiway ペクチン質っていう複合多糖類が野菜には含まれていて加熱するとペクチン質が加水分解することによって栄養が逃げるらしい。それでペクチンにはphが関わっていて溶液のphが高ければ高いほど野菜が柔らかくなるんだって。知らんけど。(https://t.co/Pz6uCBf6eP)
@HAL87350031 野菜だとペクチンの硬化温度帯で弾力が高まるみたいなのもどこかで見た気がしたんですが肉は傷みそうですね… https://t.co/x0WqcjITIj https://t.co/Jri9cy65sm
@oncrazy8823 @mass06382974 細いニラの方が、風味が強くて、美味しいのでーす
@VirtualSoil 酸性ではなかったです。phが高い方が軟化しやすいとここにありました。https://t.co/PCvqDygNda
https://t.co/lLfeA5oKle 野菜 の加 熱 とペ クチ ン質 https://t.co/tL73hqs1NI

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