4 0 0 0 OA 澱粉の分子構造と食品のおいしさ
- 著者
- 竹田 靖史
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.5, pp.357-364, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 22
- 被引用文献数
- 3
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揚げ物の衣に、何を使うと一番カリッと揚がるのか>それはなぜか？
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揚げ物の衣に、何を使うと一番カリッと揚がるのか>それはなぜか？ / “https://t.co/3SisuVpAuz” https://t.co/HC2wW6wRv8
カリカリに揚がる。粉のままでもかなりカリカリに揚がるんだけど、これはどんな事が起こっているのか？https://t.co/TBEYD810VFの研究によると、まず、穀類デンプンは分子が大きく、天ぷらの衣としてあげた後でも、分子が壊れずに残っていて、根茎デンプンはほとんど分子が失われてしまっている。