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文献詳細
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OA
澱粉の分子構造と食品のおいしさ
著者
竹田 靖史
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌
(
ISSN:13411535
)
巻号頁・発行日
vol.40, no.5, pp.357-364, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
22
被引用文献数
3
言及状況
変動(ピーク前後)
変動(月別)
分布
外部データベース (DOI)
3
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揚げ物の衣に、何を使うと一番カリッと揚がるのか>それはなぜか?
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揚げ物の衣に、何を使うと一番カリッと揚がるのか>それはなぜか? / “https://t.co/3SisuVpAuz” https://t.co/HC2wW6wRv8
カリカリに揚がる。粉のままでもかなりカリカリに揚がるんだけど、これはどんな事が起こっているのか?https://t.co/TBEYD810VFの研究によると、まず、穀類デンプンは分子が大きく、天ぷらの衣としてあげた後でも、分子が壊れずに残っていて、根茎デンプンはほとんど分子が失われてしまっている。
収集済み URL リスト
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/40/5/40_357/_pdf
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