著者
和泉 眞喜子 高屋 むつ子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.41, no.4, pp.257-261, 2008-08-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
16
被引用文献数
2

コーヒーの抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらにコーヒー中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。85℃ の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。水の種類では,2種類のコーヒーで硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

言及状況

外部データベース (DOI)

Twitter (3 users, 3 posts, 1 favorites)

@kazu78468325 >85℃と仰ってたのはどの抽出方法 すべての抽出方法です。クロロゲン酸量は酸味と苦味に関係しています。温度85℃からがクロロゲン酸量が少なく、酸味が弱い傾向です。水の粘性も関係します。これは実験ですからね。そのあとは嗜好によります。だから自由で良いですよ。
1 1 https://t.co/Iaf1Dr1d42

収集済み URL リスト