6 0 0 0 OA キノコの香気とその生合成に関わる酵素
- 著者
- 城 斗志夫 工藤 卓伸 田﨑 裕二 藤井 二精 原 崇
- 出版者
- 社団法人 におい・かおり環境協会
- 雑誌
- におい・かおり環境学会誌 (ISSN:13482904)
- 巻号頁・発行日
- vol.44, no.5, pp.315-322, 2013-09-25 (Released:2017-10-11)
- 参考文献数
- 21
- 被引用文献数
- 2 3
キノコにおいて香りは美味しさを構成する大事な要素である.そのために多くのキノコにおいて香気成分が分析されている.キノコの中にはマツタケや干しシイタケのように特徴香を持つものもあるが,大部分のキノコにおける香りの主成分は1-オクテン-3-オールや1-オクテン-3-オン,3-オクタノン,3-オクタノールなどの揮発性C8化合物である.C8化合物の生合成には,脂質過酸化酵素,過酸化脂質開裂酵素,酸化還元酵素が関与すると考えられているが,よくわかっていない部分も多い.そこで本稿ではキノコの香気とその生合成に関わる酵素について述べる.
言及状況
外部データベース (DOI)
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いまどうしてる？
仕事の息抜きのつもりが深入りしてしまって(いつものこと)、キノコの香りの論文を熟読していた。勉強になりました
@HobbyPreference @nodoguro11 細胞の破壊により膜脂質と細胞質中の酵素の混合が起きることから，揮発性 C8 化合物生成の最初の反応である脂質過酸化反応が生体内では通常起こり得ない速度で進行し，C8 化合物の量が大きく増加する．
https://t.co/Etye8MzlYv
揮発性C8化合物は徐々に減退するのでしょう。(ﾟдﾟ)
https://t.co/6972sfS9Gy
J. Japan Association on Odor Environment Vol. 44 No. 5 2013
キノコの香気とその生合成に関わる酵素
元論文これかー
https://t.co/bM41lBHThC
松茸の香りって山椒やわ！ってなったけどほんまにそういう成分入ってるっぽい
https://t.co/3sOfHL2gF1 https://t.co/c18bg28UaR