22 0 0 0 OA 清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係
- 著者
- 島津 善美 藤原 正雄 渡辺 正澄 太田 雄一郎
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.106, no.11, pp.747-755, 2011 (Released:2017-03-21)
- 参考文献数
- 43
- 被引用文献数
- 1
味と温度の関連性については必ずしも一致した結論が得られてないのが現状であるが,近年,清酒の特性を生かした飲み方の提案として,温めて飲む燗酒及び酒質と様々な食材・料理との相性を求めるような研究も多く見られるようになった。そこで,ワインの有機酸の研究を長年に亘って研究を重ねてこられた筆者らに,清酒の味を左右する二つの成分,有機酸及びアミノ酸と飲用温度の関係について,官能評価の結果に基づいて,詳しく解説して頂いた。日常の料理メニューで最も普及している21品目について,清酒と料理の相性基本表など新しい知見も提示されている。得られた知見が清酒の需要拡大につながるものと期待し,清酒業界の方々にも是非参考にしていただきたい。
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[日本酒][燗酒][論文]
清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係
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なんで調べたいことって研究結果みたいなのしかでてこないんだろう https://t.co/QGLg7LKLGj
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日本醸造協会誌にあった有機酸の酸味と飲用温度の関係についての紹介記事。
第1表にまとまっている官能評価の結果がわかりやすい。
#日本酒まとめ
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Gem by Motoの千葉さんやGatsのマサさんらお燗番が牽引して燗酒とペアリングのおもしろさが一部日本酒ファンに人気。こうした燗酒の科学、ペアリングの科学は理屈を考えてみるとおもしろそう。
「清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係」
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詳しく知りたい方は、以下の文献をご確認下さい。
清酒に含まれる有機酸の酸味と引用温度の関係
https://t.co/wXl7Cw5JDq
とくに、第4図 "清酒と料理・素材の相性基本表"は、特定名称酒ごとの適温が図示されており、一家に一枚あるべき図だと思います。
こちらもシビれる内容。
-清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係-
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良い論文を見つけた！
https://t.co/PFEuFPy8Rs https://t.co/iv6EHoMvow
清酒中の主な有機酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸のうちコハク酸は貝汁のうま味成分でもある。低温ではコハク酸や乳酸は苦渋味と感じられ、クエン酸やリンゴ酸はすっきりと感じられる。https://t.co/WLwZ4iIop1