著者
西脇 俊和
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.108, no.8, pp.575-582, 2013 (Released:2018-01-15)
参考文献数
22

従来,キノコは食材として捉えられることが主であったが,近年は新たに酵素のソースとしての側面に関心が寄せられているという。著者は,日常の食卓に上るようになって久しいおなじみのマイタケのタンパク質分解活性の高さに注目した取り組みを行っている。ここでは,マイタケアミノペプチダーゼの基質特異性を利用したタンパク質分解物の苦味除去や,血圧降下作用を有するぺプチドの生成などについて述べていただいた。ご一読いただければ,マイタケひいてはキノコの酵素の食品加工への広範な応用の可能性の一端がうかがえるはずである。

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@YukiharuYABUKI マイタケアミノペプチターゼだそうですよ https://t.co/i32QqICgs8
@Ton_beri RTされまくっててこんなこと言うのもアレなんですけど RT先で低温調理してる人が結構いてて 特にこの人の場合不完全な気がするんですよね マイタケのプロテアーゼ自体は熱耐性があるみたいなので、菌に注目しても「63… https://t.co/1HQrDmg1m5
リンク先のページは英語ですがPDFリンクをたどれば日本語の記事を読めます。 マイタケ由来タンパク質分解酵素の食品加工利用 西脇 俊和(新潟県農業総合研究所食品研究センター) https://t.co/JKBrmBIdMK
ちょっとだけ調べてみた。 マイタケプロテアーゼは50-75℃で80%以上の活性を示す熱安定性で、抽出液はpH3.0と7.0で高い酵素活性を示したことから酸性プロテアーゼと中性プロテアーゼの存在が示唆されるとのこと。 ほぇー面白い!… https://t.co/j55bhGVJ3W
@makkkkkina @togetter_jp マイタケのproteaseは他のキノコと比べて熱安定性が高いみたいなので、柔らかくなるんじゃないかなと思います。しかし、至適温度(一番活性が高い温度)高いwww https://t.co/UXHAThHaW6
.@sokuoku さんのコメント「「マイタケ」より「白マイタケ」の方がタンパク分解酵素の活性が強く、また「ブナシメジ」もマイタケほどでは無いけど分解酵素を持っているとの事 https://t.co/2yjtw2uPF3 新潟県農… https://t.co/aNCjbT0GYF
マイタケ由来タンパク質分解酵素の食品加工利用: https://t.co/1b2iqgHuRS マイタケの酵素は100度まで行くと活性を失って利用できないないらしい。もう煮込んじゃったよ
椎茸が無かったので、茶碗蒸しに舞茸を入れたら、一向に固まらなかったのも酵素のせいか! 80℃くらいの温度でも、活性が60%程度あるらしい https://t.co/U48uGVN51q https://t.co/VHaBTpdse5

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