著者
西脇 俊和
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.108, no.8, pp.575-582, 2013 (Released:2018-01-15)
参考文献数
22

従来,キノコは食材として捉えられることが主であったが,近年は新たに酵素のソースとしての側面に関心が寄せられているという。著者は,日常の食卓に上るようになって久しいおなじみのマイタケのタンパク質分解活性の高さに注目した取り組みを行っている。ここでは,マイタケアミノペプチダーゼの基質特異性を利用したタンパク質分解物の苦味除去や,血圧降下作用を有するぺプチドの生成などについて述べていただいた。ご一読いただければ,マイタケひいてはキノコの酵素の食品加工への広範な応用の可能性の一端がうかがえるはずである。

言及状況

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@sornance マイタケアミノペプチターゼですなw https://t.co/DdEDq1hShK わたしは、きのこの生理特性について実験をしていたのでいろんなきのこのリグニン分解能からたんぱく質分解能までいろいろ~調べましたがマイタケはめちゃくちゃ酵素だしまくりキノコだった感想を持ってます。
マイタケプロテアーゼ、55℃が一番活性高くて75℃でも80%ぐらい活性残ってるのか…いわゆる低温調理の温度がそれぐらいだから、マイタケと肉混ぜて低温したらものすごく分解されるんだろうか。美味いかどうかは知らんが(何 https://t.co/xWMrcjY12I
スーパーで安く買えるウチで最強クラスのプロテアーゼ活性があると聞いたのだ。 https://t.co/twHDYogLkp
肉をパッカーンして柔らかくする方法だぜ 肉と生まいたけ、水と昆布だしで一晩、袋で漬け込む 薄切り肉では、やるなよ。崩れすぎてマズくなる。ヨーグルトや麹と桁が違うからな 三種の旨味酸で爆発していけ #お得な情報なのだ https://t.co/yMJRaFfUZy
@YukiharuYABUKI マイタケアミノペプチターゼだそうですよ https://t.co/i32QqICgs8
@Ton_beri RTされまくっててこんなこと言うのもアレなんですけど RT先で低温調理してる人が結構いてて 特にこの人の場合不完全な気がするんですよね マイタケのプロテアーゼ自体は熱耐性があるみたいなので、菌に注目しても「63度で30分」をおこなってるわけではないので… https://t.co/AAjpo5AVHk https://t.co/WCRpsrzXD2
https://t.co/ucGCDmB9YI https://t.co/B4rm42hhtO https://t.co/ZTDtHfedf3 引用論文です。 ヒラタケ先輩もプロテアーゼ活性強い様ですが、入手容易でないので見送り。 要点としては、 緩衝溶液中でなくても高い活性 PH7前後、35℃以下で安定 50-60℃前後で最も高い活性 (アミノ酸遊離で定量)
リンク先のページは英語ですがPDFリンクをたどれば日本語の記事を読めます。 マイタケ由来タンパク質分解酵素の食品加工利用 西脇 俊和(新潟県農業総合研究所食品研究センター) https://t.co/JKBrmBIdMK
ちょっとだけ調べてみた。 マイタケプロテアーゼは50-75℃で80%以上の活性を示す熱安定性で、抽出液はpH3.0と7.0で高い酵素活性を示したことから酸性プロテアーゼと中性プロテアーゼの存在が示唆されるとのこと。 ほぇー面白い! https://t.co/qxdL78FjQf https://t.co/JT2eRf5S4v
@makkkkkina @togetter_jp マイタケのproteaseは他のキノコと比べて熱安定性が高いみたいなので、柔らかくなるんじゃないかなと思います。しかし、至適温度(一番活性が高い温度)高いwww https://t.co/UXHAThHaW6
.@sokuoku さんのコメント「「マイタケ」より「白マイタケ」の方がタンパク分解酵素の活性が強く、また「ブナシメジ」もマイタケほどでは無いけど分解酵素を持っているとの事 https://t.co/2yjtw2uPF3 新潟県農業総合研究所食品研究センターより「..」にいいね!しました。 https://t.co/5kaOiwid07
マイタケ由来タンパク質分解酵素の食品加工利用: https://t.co/1b2iqgHuRS マイタケの酵素は100度まで行くと活性を失って利用できないないらしい。もう煮込んじゃったよ
椎茸が無かったので、茶碗蒸しに舞茸を入れたら、一向に固まらなかったのも酵素のせいか! 80℃くらいの温度でも、活性が60%程度あるらしい https://t.co/U48uGVN51q https://t.co/VHaBTpdse5

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