8 0 0 0 OA II. 精米

著者
野白 喜久雄
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.70, no.2, pp.89-93, 1975-02-15 (Released:2011-11-04)

今回は酒造りではややもすると見過ごされやすい「精米」について, 広範な文献をもとに今昔を解説して頂いた。「昔と今の酒造法の最大の相違は精米歩合の差である」という結語までの論の展開に魅せられてしまうであろう。

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500年前。 縦型精米機が無く米を磨けない時代。https://t.co/zEV8cuA7uv 栽培技術も未熟だし、山田錦も雄町もない。https://t.co/2YNJg5tZyw 山廃仕込みも無いし、生酛造りの成立は19世紀 https://t.co/QgeLJGUuSG それで今と同じ味とは思えない。
フランスの今がまさにこれ "昔は精米の程度を表わすには精米によって減少する量の割合を考え,これを「揚減り」,「精白度」と称していた。現 在のように(中略)「精米歩合」が公式に定められたのは,酒類業界の計量関係がメートル法に切替えられた33酒造年度(昭和33年)以降"/精米 https://t.co/AdtlTz2K1X
@homare6 同じ精米歩合でも精米の方法によってかなり違うことは頭に入れた方が良い。今90%といってもコイン精米で90%にしたもの使ってないでしょう? 平均精米歩合が70ー75%の頃なら、そこから10%下なら明かに酒質が違う。限定吸水も必要で作業も違う。麹も遅れる。 https://t.co/2wFhqNm66U

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