著者
窪田 譲 伊藤 公雄 望月 務
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.76, no.12, pp.821-826, 1981-12-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
7

昔から味噌によって起きた食中毒事故の報告はなく, この面から安全な食品として高く評価され親しまれてきたが, 最近消費者の嗜好が多様化したこと, また保建上のことなどから味噌の食塩濃度が低くなる傾向にあるために, 一部の人々の間から味噌の菌学的安全性について心配する声は聞くようになった。食塩が安全匪保持のために果たしている意義は大きいとはいえ, 食塩によることが総べてではなく他に抑制因子の存在することが考えられるので検討した結果, 水素イオン濃度 (pH), 生成アルコール (量), 水分活性値 (Aw)の3事項が重要な鍵を握り, 単独か, また一部か全部が組合わされて, 衛生細菌の増殖抑制に働くものであって更にこれらに食塩が加わればその濃度に比例して抑制力が増強されることが明らかになった。稿を終るにあたり所員の皆様のご援助に感謝します。

言及状況

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@Kleiner_meister 市販の塩分濃度低い味噌は知らないけど一般的に塩分濃度の濃い味噌は殺菌効果ありますよ。てか、塩が相当な殺菌力ですしO-157も繁殖しません。 https://t.co/eyMHMsjKkT 味噌汁は当然腐るけど。
https://t.co/kpU1gSfHof 友人が面白い論文を教えてくれました。 書き出しの、今日まで味噌によって起きた食中毒例のないことから〜のインパクトがすごいw 味噌の保存性の高さが伺えます。 https://t.co/JigbeLaJrU
@pokepoke_pkpk ところがですね、こんなの見つけちゃいまして https://t.co/W9Md5xBW48 これだと塩分なしでもある程度の抗菌作用があるってことらしいです。 確かに味噌の中って微生物が沢山いるわけじゃ… https://t.co/mi1WCBeja0
@breathingpower どうしても気になったので少し調べてみましたら、こんなのが見つかりました。https://t.co/W9Md5xBW48 後半にあるグラフを見る限りだと、殺菌と呼んで差し支えないかと思います。ただ一方… https://t.co/bkdvVkPQGX
味噌自体に関してはいろいろな要素によって菌が減っていくというのはあった(味噌と病原細菌,食品衛生面からみた菌学的安全性,窪田 譲 他,日本釀造協會雜誌 76 巻 (1981) 12 号) https://t.co/TYqvToxnYb

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