著者
窪田 譲 伊藤 公雄 望月 務
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.76, no.12, pp.821-826, 1981-12-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
7
被引用文献数
1

昔から味噌によって起きた食中毒事故の報告はなく, この面から安全な食品として高く評価され親しまれてきたが, 最近消費者の嗜好が多様化したこと, また保建上のことなどから味噌の食塩濃度が低くなる傾向にあるために, 一部の人々の間から味噌の菌学的安全性について心配する声は聞くようになった。食塩が安全匪保持のために果たしている意義は大きいとはいえ, 食塩によることが総べてではなく他に抑制因子の存在することが考えられるので検討した結果, 水素イオン濃度 (pH), 生成アルコール (量), 水分活性値 (Aw)の3事項が重要な鍵を握り, 単独か, また一部か全部が組合わされて, 衛生細菌の増殖抑制に働くものであって更にこれらに食塩が加わればその濃度に比例して抑制力が増強されることが明らかになった。稿を終るにあたり所員の皆様のご援助に感謝します。

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@Valuablg 新型コロナに感染した方で医科学的な根拠は未確認とされたものの味噌汁で胃腸炎の症状が緩和されたとの意見は散見された。一応はこのような事であるらしいです。 https://t.co/eVRRq0Wcl8 https://t.co/0b6vLEaqng https://t.co/4CVpqblWrZ
@pokepoke_pkpk ところがですね、こんなの見つけちゃいまして https://t.co/W9Md5xBW48 これだと塩分なしでもある程度の抗菌作用があるってことらしいです。 確かに味噌の中って微生物が沢山いるわけじゃないので土井さんの説明は間違いでしょうけど余り単純に考えるのも問題かもしれません。
@breathingpower どうしても気になったので少し調べてみましたら、こんなのが見つかりました。https://t.co/W9Md5xBW48 後半にあるグラフを見る限りだと、殺菌と呼んで差し支えないかと思います。ただ一方で塩分を下げた味噌の場合雑菌繁殖が見られるという報告もありますのでどこまで正しいかはやや?かもしれません
味噌自体に関してはいろいろな要素によって菌が減っていくというのはあった(味噌と病原細菌,食品衛生面からみた菌学的安全性,窪田 譲 他,日本釀造協會雜誌 76 巻 (1981) 12 号) https://t.co/TYqvToxnYb

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