著者

海老根 英雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.2, pp.102-108, 1985-02-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

73

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味噌はしょう油とともにわが国を代表する発酵調味料である。原型は古く中国大陸から伝来し, 日本各地で数多くのバラエティーを生んできた。その製造工程では, 呈味成分生成のための麹由来の酵素による加水分解作用に加えて, 各種酵母及び細菌の混合培養状態での発酵による複雑な香味成分の醸成があり, 微生物の作用は極めて複雑である。ここでは味噌醸造に関係する微生物についての知見を解説していただいた。