著者
中村 明弘 飯盛 直樹 須藤 茂俊 三上 重明 伊藤 清 石川 雄章
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.85, no.2, pp.114-119, 1990-02-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
13
被引用文献数
1 1

焼酎白麹菌Aspergillus kawachii IFO 4308を使用した清酒醸造を実施し, 次の知見を得た。1. 清酒醸造において乳酸の代わりに白麹に含まれるクエン酸の抗菌力を利用した清酒醸造の可能性が示唆された。2. 白麹のα-アミラーゼ力価は黄麹菌の1/16であったにもかかわらず, 発酵に支障を及ぼすことなくもろみの溶解は進行した。この理由としてAspergillus kawachii由来のα-アミラーゼはもろみ中で蒸米に無効吸着されにくい・ことが考えられた。3. 対照として実施した黄麹仕込が糖化優先型の並行複発酵であったのに対し, 白麹を使用した場合は全般的に糖化と発酵がパラレルに進行した。4. 白麹仕込で得られた清酒はクエン酸のさわやかな酸味を呈するとともに, 黄麹仕込で得られた清酒と比べて遊離アミノ酸がやや少なく, またペプチドを構成するアミノ酸数はやや多い傾向にあった。

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【SAKEメモ】 黄麹・白麹の酵素等 https://t.co/1rQCi09VxA 実験結果 ・白麹クエン酸の70%は製麹後期に生成 →クエン酸低くするため製麹後期の温度高くした →通常の焼酎麹の約半分のクエン酸 →黄麹の約5倍のクエン酸に ・α-アミラーゼは黄麹の1/16だったが、↓ #ADV並里クラス
白麹/黒麹での日本酒造り(特に黒麹での日本酒造り)に関して記載がある書籍や論文でおススメのものってありますか? こちらは読みました~ https://t.co/zzLanbvB56
https://t.co/4ulU25AbAB 1990年のだけど、白麹を使用する場合、乳酸ではなくクエン酸が乳酸の代わりをするのか。あと、黄麹を用いると糖化先行型の並行複発酵だけど、白麹の場合は、糖化と発酵がパラレルに進行とういところが興味深かったです。

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