著者
鰐川 彰
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.98, no.4, pp.241-250, 2003-04-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
21
被引用文献数
2 or 0

ウィスキーの製造工程全般にわたり酒質に及ぼす影響を検討したところ, 乳酸菌がモルトウィスキーの新規香気成分生成に関与することを解明した。乳酸菌は, 従来汚染菌として発酵停止やオフ・フレーバー生成の原因となることは知られていた。一方, 新しく他の微生物と協調してファッティな甘い香気成分を生成し, 同定の結果γ-decalactoneとγ-dodecalactoneと判明した。その生成経路につき, また伝統的に使用しているビール余剰酵母の酒質に及ぼす影響をも検討した。

言及状況

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モルトウイスキーへの乳酸菌とビール<b>酵母</b>の関与 https://t.co/Agrbm2ogJa
@PPARgamma ありがとうございます。やっぱりそうですよねえ。ヴァイツェン酵母でしょうかね? https://t.co/2Y36eEwibd こういう論文も多数出ているので、ビールをやってるマルスさんならどういう酵母選びをするのかが結構気になっているところでした。

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