著者
岩野 君夫 伊藤 俊彦 中沢 伸重
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.99, no.7, pp.526-533, 2004-07-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
9
被引用文献数
4 6

1, 吟醸酒, 純米酒, 本醸造酒及び普通酒のアミノ酸組成を調べ平均値の差の検定を行った結果, 製造区分間に全アミノ酸含有量と組成に大きな違いが認められ, 醸造法の違いが製成酒のアミノ酸組成に影響することを知った。2, アミノ酸を甘味,酸味,苦味,その他の4区分にグルーピングし, 各種清酒間の有意差を調べた結果, 吟醸酒は他に比べて甘味アミノ酸, 酸味アミノ酸の割合が高く苦味アミノ酸が少ないなど, 製造区分によって構成比が異なることが明らかとなった。3, アミノ酸を変数とする変数選択型判別分析を行った結果, グルタミン, プロリン, リジン, グルタミン酸, アラニン, ヒスチジンの6個のアミノ酸を変数として吟醸酒, 純米酒, 本醸造酒及び普通酒を高精度で判別できる判別関数を得た。

言及状況

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製法で考えると純米酒(吟醸、大吟醸ではない)がいいかと思います。 アミノ酸は原料の米(と麹?)に由来します。 アルコールが添加されているとその分米の使用量が減る傾向になります。 また、一般的にはアミノ酸の原料であるタンパク質は米の外側に多いと言われています。そのため、吟醸、大吟醸のように米を削ってしまうと、そのぶん持ち込まれるタンパク質が減る傾向になります。 https://www.jstag ...

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精米歩合で含硫アミノ酸量変わるのかなと思ったら特定名称ごとに比べてる報告があった。知らなかった。 https://t.co/KiaCmwalVt

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