著者
岩田 博 磯谷 敦子 宇都宮 仁 西尾 尚道
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.99, no.7, pp.534-538, 2004-07-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
8

口噛み酒製造工程への米α-グルコシダーゼの働きを検討するため, 生米と炊飯米で口噛み試験を行い, 糖組成, α-グルコシダーゼ活性, pH及び有機酸組成の各変化を調べた。糖組成について, 24時間後で, 生米はグルコースが5%, マルトースが0%であったのに対し, 炊飯米ではマルトースが5%, グルコースが0.8%で両者は全く異なっていた。この理由は, 糖組成とα-グルコシダーゼ活性の測定結果から, 唾液アミラーゼにより生成されたマルトースが, 生米のα-グルコシダーゼによりグルコースに分解されたためと推定された。また, 有機酸組成の検討から, 微生物が生成した乳酸などによるpH低下と酵素抽出促進効果がおこり, α-グルコシダーゼが有効に機能する環境条件下で口噛み試験の反応が起こっていることが分かった。以上から, 口噛み酒は生米のα-グルコシダーゼを巧みに利用した酒造りであると推定された。

言及状況

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酒類総合研究所でも口噛み酒の試験をしたことがあるんです。唾液アミラーゼではマルトースが主要な糖になるので生米のグルコシダーゼを使ってさらにグルコースを生成させた方が発酵しやすくなる。そのため生米を噛む必要があるのだろう。 https://t.co/bXrZxKGUPT
口噛み酒 https://t.co/eWEhXuK8Xe #君の名は https://t.co/i5DpIgF3R0
なぜ口噛み酒は生米を噛むのか?唾液アミラーゼはデンプンを麦芽糖までしか分解できない。生米中のα-グルコシダーゼがブドウ糖に分解し発酵がしやすくなる。これに加え生米に酵母や乳酸菌がいるということもあるだろう。 https://t.co/64Nb3QDn7w
うわぁ… >実際に口噛み酒作りを体験した石垣島出身の老女によれば歯は疲れ、口は荒れ、顎は痛み… https://t.co/tWOSfUDiPi https://t.co/BbpGOffQlB

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