ゆで水に添加する食塩の濃度がスパゲティの硬さに及ぼす影響

doi:10.11428/jhej.66.120

97 0 0 0 OA ゆで水に添加する食塩の濃度がスパゲティの硬さに及ぼす影響

著者: 村上恵
出版者: 一般社団法人日本家政学会
雑誌: 日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日: vol.66, no.3, pp.120-128, 2015 (Released:2015-03-07)
参考文献数: 15

本研究では,ゆで水に添加するNaCl の濃度を0%,0.2%,1%,2%に変化させて4種類のスパゲティをゆで,NaCl の硬さへの影響を検討した. ゆでスパゲティの破断応力は,0% NaClと比較して2% NaClで高くなる傾向を示したことから,2%のNaCl添加によりスパゲティは硬く茹で上がると考えられた.ゆでスパゲティの水分含量も2% NaClで減少し,スパゲティの染色実験においても,2% NaClによりゆで後スパゲティの未染色部の割合が増加していたことから,スパゲティへの水分吸収の遅れや水分含量の減少がスパゲティを硬くする要因として関与していると考えられた. さらに,グルテンをNaClを添加したゆで水でゆでたところ,20% NaClでグルテンの水分含量は有意に低値を示したが,2%以下のNaCl添加では水分含量に有意な差はみられなかった. 以上の結果より,ゆで水に通常使用する1%のNaCl 添加では,スパゲティの硬さには影響しないことがわかった.また,2% NaCl添加でスパゲティは硬くなる傾向を示したが,それはグルテンのNaClによる収斂作用以外の他の要因が関与していると考えられた.

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読んでないけどパスタに入れる塩の濃度によってコシがでるかの比較論文らしいいっぱい入れると水を吸わなくなってコシがでるっぽい（興味ある人はちゃんとよんでください） https://t.co/P5Nl2PqYA6

2 @murokaco @sunlight3shine

パスタを茹でる時に塩を入れた時の影響 https://t.co/uUMksvJeZP

1 @Stosstruppe

2 @1c56cd79c4155de @aiueonm

スパゲティでも作るか。。。 https://t.co/cFSggef0fH

1 @Toshizo_Katori

@tatoosk_karaage こんな論文がありました https://t.co/ALs1cT6ACZ

@yokoikeki ありがとうございます

1 @yokoikeki

2 @mortckzabla8 @yokoikeki

両方に違いはほとんどないことがわかった「そうです」って一番信用できない文面。きっちり違いがあるという論文見つけた↓ https://t.co/upeecdb2gY https://t.co/txcDzqpaux

1 @laon015

パスタ茹でるときに塩入れるのって硬水を再現してるんかー！なんかめっちゃ納得。と思いつつ、ほんまか？と自問したので調べてみたところ、少なくとも硬めに茹であげる効果はありそうだと判明。以下参照。 https://t.co/GbUVQq5sNF https://t.co/4nRzJJhIpc

1 @BUCHI92430980

1%までは硬さ変わらないが2%まで増加傾向らしいな塩は4水準しかないが https://t.co/8Ega75sbL4

1 @sen_ezmy

パスタ茹でるときの塩分濃度は論文出てる件 https://t.co/sQB0ZV1B4M

パスタを茹でる時に入れる塩と茹で上がったパスタの硬さの関係 https://t.co/qFSvuBWPp6

2 @hrtubasa @ktzgw

今週のゼミ２　Effects of Various Concentrations of NaCl inBoiling Water on the Hardness of Spaghettiでした。 https://t.co/EGPzg3I0WW これで，今年度のゼミは終了しました。皆様，ご苦労さまでした。 #県広 #健康科学科 #大学院 #食品学研究室

@nut_brobro 下記URLが原文(J-stageのリンク)です！記憶を頼りに探しました笑 https://t.co/Ek2SVc1fDy

"本研究では，ゆで水に添加するNaCl の濃度を0％，0.2％，1％，2％に変化させて4種類のスパゲティをゆで，NaCl の硬さへの影響を検討した" >> ゆで水に添加する食塩の濃度がスパゲティの硬さに及ぼす影響 https://t.co/7CxwSwEtxs

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