著者
前田 清一 中尾 俊
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
家政学雑誌 (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日
vol.14, no.3, pp.149-154, 1963-06-20 (Released:2010-03-09)
参考文献数
6
被引用文献数
1

酸類の酸味としての閾値(Stimulus Threshold Value)と最低閾値(Minimum Threshold Value)、及び酸類間の酸味の強さについて、味覚試験を用いて測定をおこなった結果 : -(1) Panelの識別能力は非常に優秀なものであり、なかでも、女性Panelは男性のそれよりも全般によい様である。(2) 平均最低閾値は、塩酸、アスコルビン酸、グルコン酸では1×10-4M(各0.0004、0.0019、0.0020%)、ベタイン塩酸塩では2×10-4M (0.0027%) であり、クエン酸、酒石酸、乳酸等その他有機酸では5×10-5M(各0.0010、0.0008、0.0005……%)かそれ以下である。(3) 酸味として感じる閾値は、正確には極限法によっておこなわねばならないが、本実験資料から大略次の値であろうと推定される。クエン酸、酒石酸、フマール酸、グルタミン酸塩酸塩については1×10-4M(各0.0019、0.0015、0.0013%)、アスコルビン酸の4×10-4M(0.0076%)を除いて他の本実験試料酸類は、同一モル数すなわち、2×10-3M(塩酸の0.0008、乳酸の0.00018、酢酸の0.0012、コハク酸の0.0024、グルタミン酸の0.0030等の各%)である。(4) 閾値におけるpHは必ずしも同一ではなかった。

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来月の料理教室に向けて、酸味の勉強中。 これは分かりやすくて良い情報。 https://t.co/omqCp15xDk https://t.co/rMEd8svTdD

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編集者: Wotheina
2020-08-17 15:58:51 の編集で削除されたか、リンク先が変更された可能性があります。

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