5 0 0 0 OA 甘藷の糖化におよぼす調理法の影響について (第 1 報)
- 著者
- 伊東 哲代 安藤 孝雄 市川 邦介
- 出版者
- The Japan Society of Home Economics
- 雑誌
- 家政学雑誌 (ISSN:04499069)
- 巻号頁・発行日
- vol.19, no.3, pp.170-173, 1968-06-20 (Released:2010-03-09)
- 参考文献数
- 8
甘藷の加熱処理法と糖生成量との関係を求めるため、甘藷の擂砕物、搾汁および粗酵素を用いて検討した結果は次のごとくであった。1 甘藷の擂砕物および搾汁においては、基質でんぷんのα化とも関連して、80℃附近において糖生成量が最大となった。またその糖化は、100℃に達するまでの時間が10~20分間あれば十分である。2 予め、基質をα化した場合、糖化は60℃附近において最も大であった。
言及状況
外部データベース (DOI)
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@xharaken さつまいもの糖増加率に関する研究はすでにあるようですが、200度以上の高温には言及していないんですよね、、、
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この論文は塊根の擂砕物を使っており、塊根をそのまま加熱する場合はもう少しゆっくりになると推測されるので、麦芽糖生成量は加熱後20～30分でほぼ最大化すると思われる。逆に電子レンジはやはり短すぎる。
甘藷の糖化におよぼす調理法の影響について
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