著者
丸山 悦子 西 千代子 宮田 康子 梶田 武俊
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
家政学雑誌 (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日
vol.32, no.4, pp.253-258, 1981-05-20 (Released:2010-03-10)
参考文献数
7
被引用文献数
4

1) 電子ジャー電気炊飯器を用い, 炊飯中における還元糖を定量した結果, 60℃で炊飯前の約 2 倍になり, その後 80℃までは量的にほとんど変化せず, 保温ランプ点灯時および消火後に顕著に増加した.2) α-アミラーゼ活性は炊飯中50℃で最大活性を示したが, 糖化型アミラーゼは生米に最も活性が高く, 温度が上昇するにつれて低下した. また, 蒸らし期における還元糖の生成にも酵素が関与することが示唆された.3) 炊飯中, 少なくとも2種のマルトース生成アミラーゼが作用しており, 両者の至適pHは5.0~5.4であったが, 耐熱性が異なり, 熱に不安定な酵素はSH酵素であることが推定された.

言及状況

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あれ、これ保温じゃダメじゃね > α - ア ミラーゼ活 性 は 50 ℃ で最高値を示 し, 70 ℃ ではわずかに残存 してい るが, 90 ℃ では完全に失活 していた. https://t.co/jafwlvlMjI
例えばこの「炊飯に関する研究 (第4報)」によればαアミラーゼは50度で最高活性を示し90度ではほぼ失活(グラフ上)、糖化型アミラーゼは洗米時が高く温度上昇により活性は低下(グラフ下)と議論されている。… https://t.co/4EGgJrQfxe

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