132 0 0 0 OA 「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性
- 著者
- 斎藤 瑠美子 勝田 啓子
- 出版者
- The Japan Society of Home Economics
- 雑誌
- 日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.3, pp.201-206, 1989-03-05 (Released:2010-03-10)
- 参考文献数
- 9
古代乳製品である蘇は製造されてから利用されるまでの期間, 少なくとも4ヵ月は保存可能な食品でなければならない. そこで蘇の製法の再現実験を試みるとともに保存性について検討するために水分活性に焦点をあて, 再現試料の妥当性を検討し, 次のような結果を得た。水分含量の異なる濃縮牛乳の水分含量と水分活性測定により等温吸着曲線と類似の曲線を得ることができた.この結果をもとに, 最も水分の少ない濃縮率 14 % のもの (S-14), エメンタールチーズの水分に近い濃縮率 18%のもの (S-18), その中間の濃縮率 16 % (S-16) を蘇の再現試料とし, 保存中の外観変化, 水分含量および水分活性の変化をビーカーを用いて検討した結果, S-16および S-18 は調製から 10 日目にカビの発生がみられ, 水分活性は 0.90 から 0.94 であった. S-14 は1カ月後もカビの発生はみられず, 水分活性は 0.80 以下を保ち続けていた. また水分含量も約 10 % と低い値を示した.一方, 素焼きの壼による保存では4ヵ月後には水分含量は 5.6 % と調製時より下降し, 水分活性は 0.65 と単分子層域の数値を示していた.したがって, 「延喜式」などの蘇の製法にもとついて保存性を重視し, 本実験のようにホルスタイン種の牛乳を用いて蘇の製法の再現を行った場合は, 牛乳を濃縮率 14 % まで加熱濃縮したもの, すなわち S-14 が古代乳製品蘇に最も類似したものであると考えられる.
言及状況
外部データベース (DOI)
Twitter (131 users, 135 posts, 134 favorites)
@westmarshal 蘇の詳しい作り方は伝わっていないそうなので、何とも言えないです。
しかし蘇は煮詰める、カッテージチーズは酢を入れて水分を分離させるので、見た目は似ていても違うような気がしますね。
https://t.co/nwG4wgHJPf
TLで蘇作りしてる人ちょくちょくおったなと思ったら雑誌内のアクセス数トップになってた
J-STAGE Articles - 「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性 https://t.co/ZdTu5tfrmM
蘇と、醍醐は、違うものなのだろうか?「「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性」 https://t.co/Fg9xwG5Yv4
TLの蘇を作ってみたい方向け
https://t.co/7T3SkV5gXu
調べなかったから知らなかったんですが、こんなのあるんですね。
斎藤ら、「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性、
https://t.co/zjAchFSLQc
最後に紹介されている蘇の再現論文、牛乳の濃縮率で保存性を確認した上で、ガラス容器（ビーカー）と素焼き壺で保存した場合を比較して素焼き壺のほうが良い。って結論好き。
https://t.co/XqDp2PFOsq
(3/3)
限界まで濃縮した14％のもの（パサパサ）までいってやっと水分活性が0.8弱、その手前では0.9程度なので、冷蔵保管しないとカビが生えるみたいですね
この文献では保管期間と水分活性を指標に、当時のものは14％くらいのものだったと、面白い角度から考察してます
https://t.co/8JOxnmws2u https://t.co/bbSMUGwxBx
すみません。ちょっと誤解があったので…現在レシピが出回っているクリームチーズ状の蘇はこの論文https://t.co/YNfv2xU5SFのS -18(濃縮率18%、水分量31.4%)か、それ以上に濃縮率が低いと思うのですが、S -18では調製10日目にカビの発生が見られたとのこと。
「蘇」の保存実験も見つけたのでメモ。素焼きの壺で保存すると水分が抜けて保存性が高まるので4か月ぐらいはいける模様。史料によると献納される蘇は品質に結構バラつきがあったらしいので延喜式の通り「牛乳を煮詰める→完成」というシンプルな工程の食品だったっぽい。https://t.co/XCUu1phS8x
論文あったわ
「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性
https://t.co/oW8nX1IsDa
余りにも蘇という文字を見かけるので、気になってしまって。
「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性
（https://t.co/j62vZKQWO6）
日本古代の蘇と酪（PDF）
（https://t.co/KFjgRLhlhd）
なんか、思っていたよりも奥が深すぎる世界でしたww
ところで、「蘇ってどのぐらい日持ちするんだろう？ 本来の製法とは違うとはいえ、水分飛ばしてあるわけだから早々に腐るとは思えないけど」と思って検索したらガチ論文が引っかかってちょっと感動した。「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性 https://t.co/TXciMlfLT3
蘇、再現を試みた論文があります
https://t.co/QW5kQZX9N0
で、噂の蘇って保存期間どの程度なの？ と、シンプルに「蘇 保存 期間」でググったら、論文がヒットした。
https://t.co/sIW1103QDg
TLで見かける“蘇”が猫本の知ってる蘇ではない。
その謎に迫るべく、猫本は電子の海という名のアマゾンの奥地へと飛んだ。
https://t.co/1nN38CzxHu
蘇に関しては再現論文が面白いので是非！
「『延喜式』に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性」
https://t.co/K5p6GySi3G
「日本古代の蘇と酪」
https://t.co/BMF72cWIri
「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性
Reproduction of manufacturing and storing stability of ancient milk products "So" on the basis of "Engishiki". https://t.co/A6cgj0pIqs にわかに話題になっている蘇、ちょっと古いけど再現実験見かけたので貼っとくね。
@hio5310 https://t.co/LoT6MWkzMf
再現の試みはいくつかあるのよ。
蘇に関する論文、面白いけどもうよふけだから寝ないとな…………
「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性
https://t.co/CTaHurZP7w
@akira_chem 延喜式に書いてあるけどその通りだとおかしい、ということらしいですね。
僕が読んだのはこれでした
https://t.co/ieo1qKoyW9
https://t.co/cuyRXGqqLv
今、話題になっている古代の乳製品「蘇」の作り方、こちらの論文が詳しい。
https://t.co/oPqYKZO0FR
@Murou_shogeki 伝承として実際に作る形で技術が伝わってないから「これが蘇」と証明はできないだけで、延喜式なんかには記載があるから「多分これで合ってる」みたいな再現はされてる
https://t.co/oZ3sWlT5WS
@yosinotennin こんにちは。いつも拝見してます。また蘇の作り方が流行ってますが、
・京まで最低1か月の行程
・毎年11月までに物納
・年明け1月に食す
・折敷に直盛
を考慮すると、乾燥固形物が #蘇
参考 日本家政学会誌 Vol.40
「#延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性
https://t.co/fFVaLd7ZIP
日本家政学会誌
「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性
https://t.co/aNwStyUwmY
本実験のようにホルスタイン種の牛乳を用いて蘇の製法の再現を行った場合は, 牛乳を濃縮率 14 % まで加熱濃縮したもの, すなわち S-14 が古代乳製品蘇に最も類似したものであると考えられる.
こういう研究もおもしろそうやなって思うわけですよ。https://t.co/QhwHH7L41M https://t.co/TeAbmlFmqs
Wikipedia (1 pages, 1 posts, 1 contributors)
編集者: 小宮山広明
収集済み URL リスト
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/40/3/40_3_201/_article/-char/ja (1)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/40/3/40_3_201/_article/-char/ja/ (25)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/40/3/40_3_201/_pdf (56)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/40/3/40_3_201/_pdf/-char/ja (52)