3 0 0 0 OA 長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化
- 著者
- 玉木 雅子 鵜飼 光子
- 出版者
- The Japan Society of Home Economics
- 雑誌
- 日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
- 巻号頁・発行日
- vol.54, no.1, pp.69-76, 2003-01-15 (Released:2010-03-10)
- 参考文献数
- 15
タマネギを充分に褐変するまで炒めたときの性状の変化を調べた.(1) タマネギを長時間炒めると水分の蒸発とともに, 色, 味, 香りが変化した.できあがり量が40%から20%へと減少する過程で色調が急激に変化し, 刺激臭も消失, 甘く香ばしい香りへと変化した.炒めることにより甘味だけではなく酸味や苦味も生じた.(2) タマネギの色が褐色に変化するまで炒めると, グルコース, フルクトースおよび遊離糖総量が減少した.(3) 炒め時間の異なるタマネギからスープを調製すると, 材料となる炒めタマネギとは味や香りの感じ方が異なり, フレーバーの優れるスープを調製するためには炒めタマネギよりも長時間の炒め操作が必要であった.(4) 炒めタマネギやオニオンスープの糖含有量と, 官能評価による甘味の強さとは対応しなかった.
言及状況
外部データベース (DOI)
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@mnt0_o すっきりはしないかも知れませんが、長く炒めると酸味が出るという話を見つけました。
https://t.co/HDCOp70a0F
糖度が高くなって行っても、酸味が邪魔しすぎない頃が一番甘いとか。
あとは、味付けの酸味部分を玉ねぎが含み易いとか、玉ねぎ由来の粘度や噛んだ時の汁気で感じられ易くなるとか…?
@kou_10353 https://t.co/trb6O19Jq7
参考までに
@yukihide_lion 関口シェフおはよう御座います☺️
昨日は、アドバイスと玉ねぎの炒め方講座ありがとうございました☺️
つきましては、読んでみていただきたい論文がありますのでご連絡致しました