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@claaaambone 玉ねぎとニンニク炒めてるなら 理由としてこんなのあるでよ https://t.co/dmwLVvcClK
よく分からないけどどうも(その研究で発見された)玉ねぎの催涙因子合成酵素とニンニク中のアリナーゼという成分が反応するとかの現象が起こっているのかなという感じがする。この辺りの反応は玉ねぎの風味成分thiosulfinatesも関係しているらしい。https://t.co/r7VmJxvyBx
@shu_nyaa おつかれさまです。そしておかえりなさい。楽しく拝読しました! ニンニクと玉ねぎですが、大量にじっくり火入れするとまずい青緑色になってしまいます(自宅でカレーの練習の時にやらかしました)。 ハウス食品さんの読みやすい論文も見つかりましたのでもしよろしければ https://t.co/w8vispsAgz
@Sayunan708 おつしたー 玉ねぎが青くなるって話はハウス食品の中の人が書いた論文に詳細が https://t.co/ZLHAXxHykV
タマネギ&ニンニク反応 論文になってる!→ https://t.co/eRqcF3Efpd
タマネギ催涙因子合成酵素の発見とその関連研究 https://t.co/UtMQCHjTjr 「日本食品工学会誌」, Vol. 16, No. 2, pp. 181 - 184, June. 2015 TLに流れてきた炒めたら緑色(青色)になったのの研究論文 ハウス食品が出してた
『翌朝には Nature の編集者から,「残念な事にあなたの投稿ファイルには,原稿が付いていなかったので,この返信メールに原稿を添付して下さい」との連絡を受けた.投稿時に興奮し過ぎていたため,原稿をアップし忘れたようだった』 https://t.co/RFd0FcTPgB
タマネギとニンニクで青色になり色も風味もおかしくなって廃棄行きになるのは食材に何か異常があるのではと考えたハウス食品の研究者が機構の研究を進め https://t.co/jh9HYHpilU このテーマを追う研究者によれば酢漬けで青い色を出すには古いニンニクを使うのがコツだそうだ。https://t.co/PeREVV8zcg
TLに流れている玉ねぎとにんにくを炒めて青緑色に変色するという話、日本食品工学会誌の記事https://t.co/f0HxXMco9q で生成機序を理解した。「玉ねぎとニンニクの絞り汁を混合することでも変色を誘導できる」とのことなので、この液で絞り染とか面白そう。
https://t.co/KRfCJIFLgc

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