著者

山本 奈美 今西 康晴 三谷 隆彦 味村 妃紗 有田 幹雄

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 69回大会(2017)

巻号頁・発行日

pp.128, 2017 (Released:2017-07-08)

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【目的】高血圧症の予防・治療では減塩が重要となるが、食事のおいしさへの影響が大きいことからその達成は容易ではない。一方で、おいしさを損なうことなく食事の塩分量を減らす調理上の工夫として、香辛料を活用することが経験的に知られている。本研究では日本の代表的な香辛料である山椒(Zanthoxylum piperitum)粉末を含む錠剤を口腔内で溶解させることにより、通常より塩分を控えた食品に対する評価が変化するかを調べた。【方法】大学生(18~24歳,男女)42名を対象として、官能評価を行った。試料は、減塩みそ汁(塩分濃度0.6%で調製)及び1食分の食事を想定した市販の減塩食(ニチレイフーズ,1食あたりの食塩相当量1.6g)とした。それぞれを試食し、「全体的な味付け」「塩加減」「味付けの満足度」について5段階で評価させた。山椒粉末1mgを含む錠剤を口腔内で溶解させた後にも同様の評価を行い、その変化について検討した。【結果】山椒錠剤の溶解後は試料の味を濃く感じており、試料に対する味付けの満足度が高まる傾向にあった。特にみそ汁においてその効果が顕著であった。普段の食事に対する好みなどパネルによってその効果は異なるものの、山椒粉末により減塩食の塩味が増強し味付けに満足することが示唆され、減塩食普及の一助となる可能性が考えられる。