3 0 0 0 OA 食品タンパク質と水
- 著者
- 右田 正男
- 出版者
- 社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
- 巻号頁・発行日
- vol.13, no.9, pp.395-401, 1966-09-15 (Released:2010-01-20)
- 参考文献数
- 16
- 被引用文献数
- 1
言及状況
外部データベース (DOI)
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右田正男. 食品タンパク質と水. 日本食品工業学会誌 第13巻 第9号 1966年9月
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@sasa_mitsuki516 タンパク質と組織結合してる水で検索してきたら出てきたこれの話をしてたっぽい。
ちゃんと読んでないけど。pHの話も出てくるし
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@king_knight_nnk 後もう一つ、食品中の水分は凍る水(自由水)と凍らない水(結合水)があるらしい。結合水は要するにタンパク質とかと結合している水かな？ 卵白なんか-75°Cでも凍らないとかあるらしい。(1ページ目左カラム下から6行目くらい)
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