4 0 0 0 OA 豆腐の風味形成に関与する香気成分
- 著者
- 小林 彰夫 王 冬梅 山崎 美保 巽 規子 久保田 紀久枝
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.47, no.8, pp.613-618, 2000-08-15 (Released:2009-02-19)
- 参考文献数
- 5
- 被引用文献数
- 4 7
(1) 豆腐香気成分の捕集法として,ポーラスポリマービーズ充填カラムによる吸着とエーテルによる脱着が有効であった.(2) 国産大豆3種,米国産大豆1種から同様な条件で豆腐を調製しその香気組成と官能評価を比較した結果,エンレイ,フクユタカの高い評価にはマルトールの増加による甘い風味が関連すると考えられる.(3) 豆腐製造中の加熱温度条件として,磨砕時の温度および磨砕後の温度上昇速度について検討した.前者についてはっきりした違いは認められなかったが,後者では緩慢な上昇が風味の増加に寄与しており香気成分としては,ヘキサノール,マルトールが増加していたことから,これら2成分が風味の向上に寄与しているものと思われる.
言及状況
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沖縄人的な感覚だとCaが含まれる量が多いとミネラリーって感じるし、ワイン土壌的にも元々海辺だった土地が隆起って考えるとCaが豊富だったんだろうなと思う。にがりの香りの主成分って一体何だ？って思ったらこの論文が見つかった https://t.co/ZbTR0jWGgK
豆腐の香り成分としては、青臭さはヘキサノール／ヘキサナールなどの短鎖アルコール、アルデヒド系、その他、各種の脂質酸化物。また糖類の加熱などに由来の甘い香り、マルトールが重要らしい。バニリンは含まれない。キャラメルで繋げるかな？ https://t.co/oINpxGvjfb