35 0 0 0 OA キノコ中のシアン含有量及び調理による消長
- 著者
- 新藤 哲也 牛山 博文 観 公子 安田 和男
- 出版者
- Japanese Society for Food Hygiene and Safety
- 雑誌
- 食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.1, pp.29-35_1, 1999-02-05 (Released:2009-12-11)
- 参考文献数
- 19
- 被引用文献数
- 3 3
市販及び野生キノコ合計54種85検体のシアン含有量を調査した結果, 18種44検体からシアンが検出された. 市販キノコではニオウシメジが最も多く86~283μg/g (n=11) のシアンが検出された. 次いでマイタケで1.8~46μg/g (n=6) 及びシロアワビタケで1.1~26μg/g (n=7) と高い値であった. 採取した野生のキノコでは1.0μg/g以上のシアンを検出したものはみられなかった. また, キノコ中のシアンは遊離型で存在していると推察した. ニオウシメジを網焼きした場合, やや焼きすぎの6分間加熱でも加熱前の65%のシアンが残存した. また, 水煮した場合でも, キノコ中に27%が残存し, 煮汁に19%が溶出した.
言及状況
外部データベース (DOI)
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キノコ中のシアン含有量の報告 https://t.co/jgSzZeQ2nu
シアン化水素（青酸）として入ってるらしい。
へー、マイタケってそんなに青酸多いんだ。観測最大46ppmかあ。薄めても毒は毒！って言うひとは、マイタケ食えないな。