4 0 0 0 OA 豆腐のゲル強度に及ぼす塩類の影響
- 著者
- 眞壁 優美
- 出版者
- 日本海水学会
- 雑誌
- 日本海水学会誌 (ISSN:03694550)
- 巻号頁・発行日
- vol.60, no.4, pp.302-305, 2006 (Released:2013-02-19)
- 参考文献数
- 8
塩類濃度およびその組成を変化させたときの食感に及ぼす影響について検討するため, 大豆加工製品である豆腐を対象として, 豆腐ゲルのゲル強度を測定し検討を行った, マグネシウムイオンやカルシウムイオンのように2価陽イオンを持つ塩のゲル強度への効果は大きかった. 1価の陽イオンを持つ塩と2価の陽イオンを持つ塩では, 2価の陽イオンを持つ塩の方がゲル強度に対する効果は大きかった. 塩化マグネシウムと塩化カルシウムでは, 0.05mol/L以上の高濃度領域においてゲル強度に対する効果が異なり, 塩化マグネシウムにおいてゲル強度が減少した. また, 塩化マグネシウム塩化ナトリウム混合溶液を用いた場合においては, 塩化ナトリウムはゲル強度に対して大きな影響はないが, 保水力に関与することが示唆された.
言及状況
外部データベース (DOI)
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そうですね、それでは一例を、下記に引用させて頂きますね。課題、頑張ってください。
豆乳が豆腐になる条件・・・・
「豆乳の濃さ」
「温度」
「凝固剤」の３つです。
まず、豆乳の濃さですが、豆腐を作ろうと思ったら、濃い豆乳でないといけません。「飲む豆乳」は飲みやすいように薄くしてあり、豆腐は作れないものが多いです。豆腐が作れる豆乳は、豆腐屋さんに買いに行くことです。インター ...
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PDF 豆腐 凝固作用 マグネシウム カルシウム ナトリウム カリウム 2価プラスイオン
豆腐のゲル強度に及ぼす塩類の影響 - J-STAGE
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@OdeRaita 一般のご家庭の主婦、なぜか専門外の論文を読む羽目にwww
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