著者

松原 久

出版者

公益社団法人 日本冷凍空調学会

雑誌

日本冷凍空調学会論文集 (ISSN:13444905)

巻号頁・発行日

vol.38, no.3, pp.251, 2021-09-30 (Released:2022-09-30)

参考文献数

4

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近年関心が高まっている魚類の熟成は,その前処理法である活締め脱血神経抜き技術とともに一般に広がりを見せている.しかし,その効果と安全性に関する科学的研究報告はごく僅かである.そこで,カレイ類の高級魚マツカワを使い,脱血神経抜きなし,従来の脱血神経抜き法,灌水式神経抜き脱血法で処理し,0 ℃で1 ヶ月熟成させた.その結果,洗浄したマツカワセミドレスの魚肉の一般生菌数の増加は認められなかった.一方,脱血法に関わらず1 ヶ月の熟成終了時にイノシン酸(IMP)は消失し,遊離アミノ酸総量は増加せず,官能試験での濃厚な旨味は確認されなかった.同処理でのマツカワの食べ頃はIMP の分析から熟成開始翌日〜6 日目頃と推定された.