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一方でじゃがいも由来はβアミラーゼかなと思われますが、その場合でも活性温度は50度付近と指摘されているから、それとも合わない。またアミラーゼ分解によるマルトース生成と「旨味」で通常議論されるアミノ酸とは合致しないのも違和感がある。 https://t.co/EdO8CcG55x
例えばこの「炊飯に関する研究 (第4報)」によればαアミラーゼは50度で最高活性を示し90度ではほぼ失活(グラフ上)、糖化型アミラーゼは洗米時が高く温度上昇により活性は低下(グラフ下)と議論されている。… https://t.co/4EGgJrQfxe
今日は水の研究を見つけたので後ほどまとめてみます。割水由来のフミン酸による酒質への影響を議論しています。フミン酸とは腐植酸とも呼ばれる酸性の高分子有機物、微生物の分解によるもの。 「酒造用水中に含まれるフミン酸と清酒品質」 https://t.co/DhcwWx4oVr
稲の栽培における気候条件と酒米の酒造適性について、気温が登熟期にもたらすデンプンの分子構造への影響が、酵素消化性に与える影響について研究した論文がありました。消化性とアセトアルデヒドの生成については引き続き要調査。 「気象データ… https://t.co/bk0w7WVUKu
先日の「味覚センサー」の別研究。「先味」「後味」それぞれについて受容体等における電位差の計測から数値化する試みで、CT0については先味、BT0については後味の測定に対する期待が持てたという内容。 味覚センサーを用いた清酒の後味評価 https://t.co/sdLk3bJLeS
電子工学の都甲先生(九州大学)による味覚センサーの解説。脂質・高分子膜の受容部分に対して酸味、甘味、旨味、塩味、苦味、渋味を当ててそれぞれを数値化する、「舌で感じ脳へ伝達する味」の客観(数値)化である。 「味とにおいを数値化する… https://t.co/CBhH3euQT4
地質学者による地層と仕込み水の種類(伏流水、井戸水など)、水質(硬度など)、そして日本酒の酒質について解説した論文。 ・酒蔵の場所 ・その土地の地層 ・仕込み水の出現形態 ・仕込み水の硬度 などを元に味わいへの影響を考察。 日本… https://t.co/XWAzk97U6t
J-Stageでは日本醸造協会誌のバックナンバーもいくつかあり、この中でおもしろそうな日本酒に関連する論文を読むことが趣味になっているけれど、今日は2017年112巻1号に掲載された橋田規子「若者が好む酒瓶形状の研究」が目に留まり… https://t.co/fGtAF5yRh1
Gem by Motoの千葉さんやGatsのマサさんらお燗番が牽引して燗酒とペアリングのおもしろさが一部日本酒ファンに人気。こうした燗酒の科学、ペアリングの科学は理屈を考えてみるとおもしろそう。 「清酒に含まれる有機酸の酸味と飲… https://t.co/mIPBa2mjcq

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