亜硝酸は塩漬け開始後4～5日で最高濃度に達しその後急速に減少。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/2 … 微生物の作用で まず硝酸還元菌が生育し亜硝酸を作る。・・・5日目くらいまで 乳酸菌が遅れて繁殖し硝酸還元菌は死滅し亜硝酸が消滅する。・・8日目くらい。どんどん酸っぱくなる。