著者

笠 正二郎 山口 昇一郎 上田 修二 森 美幸

出版者

福岡県農業総合試験場

巻号頁・発行日

no.30, pp.56-59, 2011 (Released:2012-12-06)

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捕獲季節や冷蔵条件が捕獲イノシシの肉質に及ぼす影響について調査した。その結果,秋季に捕獲した個体の脂肪の酸化は早いことが判明した。呈味成分である肉中グルタミン酸含量は冷蔵経過とともに増加する。また,肉中イノシン酸含量はと殺後速やかに冷却して冷蔵すると,4日前後で最大になり,その後,減少することが判明した。このことから,捕獲イノシシはと殺後早期に冷却し,5℃で4日程度冷蔵することで,脂肪の酸化を抑え,食用として,うま味に優れたイノシシ肉を得ることができると考えられた。