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OA
生もと酒母における苦味ペプチドの動向
著者
伊藤 一成
福崎 智司
産本 弘之
三宅 剛史
出版者
日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
(
ISSN:09147314
)
巻号頁・発行日
vol.106, no.10, pp.687-693, 2011-10 (Released:2012-12-06)
我々は,生もとの小仕込み試験を行い, そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果,生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し,速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず,完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから,麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。
言及状況
変動(ピーク前後)
変動(月別)
分布
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日本酒にタンニンなんかないから苦味ペプタイドだよなって思ったら炭素濾過で除去できるらしい → 生もと酒母における苦味ペプチドの動向 https://t.co/HZFXv3z5UF
収集済み URL リスト
http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010814667.pdf
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