- 著者
-
岸田 恵津
富永 しのぶ
- 出版者
- 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.107, no.9, pp.647-651, 2012-09-15
いり酒は,かつお節と梅干しを古酒で煎じた調味料であり,室町時代から江戸時代中期まで主に刺身や膾などに使用されていた。いり酒は,その原料より,かつおだし由来のうま味や梅干しの酸味などの呈味成分を豊富に含み,減塩効果も期待できる調味料と考えられる。しかし,いり酒の成分など調理科学的な特性は明らかではない。そこで現代の食生活への利用可能性を検討するために,江戸期の料理本の記載に基づいていり酒を再現し,嗜好特性を明らかにすることを目的として研究に取り組んだ。また,女子大学生を対象に官能評価を行った。