著者

三枝 弘育

出版者

東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター

雑誌

東京都農林総合研究センター研究報告 (ISSN:18811744)

巻号頁・発行日

no.4, pp.25-29, 2009-03

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乳酸醗酵野菜液を利用したソースの製法を用いて、焼肉のたれを開発した。加熱処理(90℃、30分間)したタマネギ、ニンジン、セロリの混合物に、繊維質分解酵素を添加せず乳酸菌醗酵させたニンジンを初発濃度10(6)cfu/mLとなるように接種したところ、醗酵2日目に、乳酸菌数は10(6)cfu/g以上、乳酸量は1400mg/100gに増加し、pH値も3.6まで低下しており、順調に乳酸醗酵が進んでいた。次いで、タマネギ、ニンジン、セロリの混合野菜60kgを用いて乳酸醗酵を行い、最終製品量450kgの焼肉のたれをプラントで製造したところ、まったく問題なく、たれの製造が可能であった。