- 著者
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牧野 良輔
喜多 一美
- 出版者
- 家畜栄養生理研究会
- 雑誌
- 栄養生理研究会報 = Proceedings of Japanese Society for Animal Nutrition and Metabolism (ISSN:02864754)
- 巻号頁・発行日
- vol.59, no.1, pp.35-40, 2015
1900年代の初めに、グルコースとアミノ酸が非酵素的な化学反応を起こし、茶色の色素を持つ化合物を形成することが発見された。これは、タンパク質やアミノ酸などのアミノ基と、グルコースなどの還元糖が持つカルボニル基が脱水縮合を起こす反応で、メイラード反応もしくは非酵素的糖化反応と呼ばれる。メイラード反応は一般的に食品の調理および貯蔵中に進行して香気成分に寄与する一方で、タンパク質の消化率の低下を招くなど、食品の栄養価値を損なう。トリプトファンは生体を構成するタンパク質の基質となる20種類のアミノ酸の1つであり、必須アミノ酸の1つでもあるが、タンパク質中や血液中における含量が最も少ないアミノ酸でもある。トリプトファンの代謝は主にキヌレニン経路を介して行われるが、量的には少ないもののセロトニン経路も重要な代謝反応である。これらの経路で産生されるトリプトファン代謝産物が、摂食行動、情動行動および免疫反応を調節するなど様々な生理機能を有している。