著者

石井 正治

出版者

公益社団法人 日本生物工学会

雑誌

生物工学会誌 (ISSN:09193758)

巻号頁・発行日

vol.100, no.1, pp.48-52, 2022-01-25 (Released:2022-01-25)

著者

石井 正治 春田 伸 五十嵐 泰夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.9, pp.652-657, 2009-09-15

被引用文献数

1

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鹿児島市から東へ約40kmの所に,酢の町―霧島市福山町がある。福山は桜島を望む風光明媚の地で,一年中温暖な気候に恵まれ,背後の山あいから湧き出る天然の地下水は非常に良質で,醸造に必須の条件を備えている。福山米酢の起こりは約180年前に遡り,54lの壼に,蒸米,米麹,水を加えた後,液上面に振り麹と称して老ねた麹を撒く。この振り麹が上面にある間に,糖化とアルコール発酵が行われる。アルコール発酵が終了すると,振り麹は自然に落下して,次に液表面に酢酸菌膜が張り,酢酸発酵が行われる。伝統的な製法をそのまま引き継いで,今日に至っている。本稿では壼造り黒酢について,微生物学見地から解説をして頂いた。