苦味は原料米の成分であるアミノ酸や発酵過程でできる物質由来のものでしょうね。 一部の酒には結構苦味が気になるものがあるのは確かです。火入れ熟成させたものだとコクも出てくるのでマスクされるのか、生酒にはそういうものが時々ありますね。 花陽浴みたいな華やかなタイプを冷たい状態で飲むと特に苦味や渋みは浮いて感じられる、ということはあると思います。 原因物質としてはたくさんあるみたいです。 参考リンク ...