硬化現象と呼ばれるものだと思います。 水から茹でる時、60℃くらいの温度帯で長く経過すると硬化現象を起こし、その後いくら加熱しても柔らかくなりにくいことがあります。 じゃがいもだけでなく、里芋でも経験することがあります。 詳しくは下記を http://www.geocities.jp/a5ama/nikuzure.html https://www.jstage.jst.go.jp ...