昔から、天ぷらには胡麻油が良いとされ、今でも江戸前の天ぷらは胡麻油で揚げるのが主流です。 日本調理科学会における「加熱調理におけるごま油の安定性とおいしさの評価」においても、 ---------- 油脂の加熱による劣化の指標であるカルボニル価、アニシジン価の値は精製ごま油が最も低値であり、加熱劣化の進行がゆるやかであった。フライ調理中の油臭は精製ごま油が最も弱く、不快感が少なかった。 ...