スープを透明にする方法として、卵白をスープに入れて濁りを吸着させるテクがあるけど、この方法はpH依存らしい。 (場合によっては逆に濁る場合も) 卵白による透明化が顕著なのは pH=5.5~6.0 &卵殻(Ca)追加時 野菜やワインでpH調整推奨 卵白によるスープの清澄効果について https://t.co/n185seBQcL

電気オーブンのように上下にヒーターがあるものの場合、庫内温度よりも天板の温度が高くなる場合があるので注意。 天板の種類にもよるが、黒ホーロー天板で庫内温度より20度高くなった例が報告されている。 https://t.co/ydZ2dKkOzG

@ShibazakiBolt > とはいえ 甘味以外の旨味があるような気がします エキス抜いた玉ねぎを指して言ってますか？？ メイラード反応の旨味 https://t.co/uBeDd1XyTI 旨味成分そのものを生成するというより、香りに寄与することで旨味(やコク)を増強する効果があるそうです