@chmcr_hp 乳化に関わっているのがレシチン単独なのかレシチン結合タンパク質なのかがよく分からないですが レシチン自体の熱安定性も良くは無さそうですね レシチンが熱分解してリゾレシチンになり乳化性が変わるので、最初からリゾレシチンにしてしまえばということかもしれません https://t.co/mpMT0ZgcW1