- 著者
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古谷野 哲夫
- 出版者
- Japan Oil Chemists' Society
- 雑誌
- 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society (ISSN:13418327)
- 巻号頁・発行日
- vol.48, no.10, pp.1185-1191, 1999-10-20
- 被引用文献数
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2
近年の油脂結晶化技術の進歩について, 特にココアバター及びこれに関連したトリアシルグリセリン (TAG) 類について概観した。ココアバターの主要構成成分である, POP, POS, SOSの多形現象をココアバター多形と比較検討し, さらにこれらTAGの結晶化挙動の解析結果から, チョコレート製造におけるテンパリング工程で起こっている現象を考察した。また, 従来のテンパリング工程に変わる方法として, BOB (β<SUB>2</SUB>型) 油脂結晶粉末添加法とこれにより得られるブルーム防止法についてまとめた。さらに, OSOとSOSが等量で分子化合物を形成する特徴を利用し, チョコレート物性を大きく変化させる方法を紹介した。