著者

大富 あき子

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.12, pp.926-938, 2009-12-15

被引用文献数

1

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醤油の消費は家庭用から業務・加工用へシフトしており,その中でもめんつゆは増加している。著者は心理学の分野で多用されるセマンティック・ディファレンシャル(SD)法は食品の食味特性(プロファイル)を求めるのに有効な方法であることを明らかにし,今回はめんつゆの味の官能評価に用いて,めんつゆの食味特性と品質(分析値)との関連を調べている。そして,つゆの材料としてグルタミン酸ナトリウムを付与し,鰹の天然だし,濃口醤油を適量用いることは,特に2倍,3倍に希釈して用いる市販の濃縮めんつゆの複雑な味に大きく寄与することを明確にしている。おいしいめんつゆを製造するために,メーカーに一読をお勧めしたい。