著者
山口 美代子 樋上 純子 北村 由香里
出版者
園田学園女子大学
雑誌
園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)
巻号頁・発行日
vol.29, pp.329-337, 1994-12-30
被引用文献数
3 or 0

1.さつまいもの糖化の適温は,65℃前後であった。2.さつまいもの糖化酵素の糊化デンプンに対する活性適温は,55℃前後であり調理の際の糖化適温とは,一致しなかった。3. 65℃での糖化酵素の作用は10分以内にほぼ完了した。4. 65℃前後の通過時間と糖の生成量との間には関連が認められた。5.各種加熱方法による生成糖量は,生いも1g当たりに換算すると乾式加熱よりも湿式加熱の方が多かった。6.生成糖量が少ないにもかかわらず,焼きいもが甘く感じられるのは蒸発水分が多く糖が濃縮されたためと考えられる。

言及状況

Twitter (2 users, 2 posts, 0 favorites)

こんな論文どうですか? さつまいもの加熱調理について(山口 美代子ほか),1994 https://t.co/Geq4uJW5nN 1.さつまいもの糖化の適温は,65℃前後であった。2.さつまいもの…
"1.さつまいもの糖化の適温は,65℃前後であった。2.さつまいもの糖化酵素の糊化デンプンに対する活性適温は,55℃前後であり調理の際の糖化適温とは,一致しなかった。3. 65℃での糖化酵素の作用は10分以内にほぼ完了した。..." http://t.co/0qMfsCyu

収集済み URL リスト